麻辣鸡丝

作者： 海蓝澜

文中的红油做法是拌凉菜经常用到的。“麻辣鸡丝”，哈哈，自己的本意是做“口水鸡”，一来没用鸡腿用的鸡胸，二来没用鸡汤调汁有点儿干，我做的口水鸡就变成了麻辣鸡丝。

用料

• 鸡胸 2片（鸡腿更好）
• 葱姜蒜 红油
• 油 红油
• 辣椒粉 红油
• 桂皮 一块，A
• 姜 2片，A
• 葱 一小段，A
• 八角 2粒，A
• 料酒 少许，A
• 辣豆瓣酱 B
• 蒜末 大量（分次使用），B
• 干辣椒 大量，B
• 花椒 大量，B
• 红辣油 大量，B
• 姜末或片 若干，B
• 酱油 适量，B
• 香油 2滴，B
• 糖 少量，B
• 盐 B
• 味精 少许，B
• 熟芝麻 B

麻辣鸡丝的做法步骤

步骤 1

葱、姜、蒜洗净，切碎

步骤 2

热锅，倒入油，6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，隔滤网冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油即为红油。（油要保持热度才能冲香辣椒粉，当时着急没翻到辣椒粉，做好后才看见）

步骤 3

烧开一锅水，把鸡肉放入烫一下去腥，迅速捞出，冲凉

步骤 4

锅中重新加冷水，同时加入调料A。水开后，把鸡肉再放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火，继续盖着盖子焖15分钟。（水要没过鸡肉）

步骤 5

时间到后，马上把鸡肉取出放入冷水或冰水里，冰半个小时

步骤 6

再取出沥干水分切块或手撕成丝，摆盘备用

步骤 7

把干辣椒和花椒放入干热锅中，小火炒出香味，辣椒变成深红色，花椒颜色变深，关火，盛出。用刀或擀面杖把炒好的辣椒花椒剁碎，放小碗中备用。（我直接用的辣椒碎）

步骤 8

炒锅中放少许油，加入少许辣豆瓣酱，姜末及部分蒜末炒香，关火。炒好的料也装入小碗中

步骤 9

另取小碗，加入一点点鸡汤，红油，蒜末，2滴香油，酱油，糖少量，盐及味精

步骤 10

将以上3个小碗儿的内容混在一起，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就好

步骤 11

把调好的麻辣汁浇在丝上，淋上香菜和香葱沫即可

麻辣鸡丝的小贴士

1. 鸡肉煮的时间不要长，这样鸡肉比较嫩。煮好后要立刻放到冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 2. 还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。 3. 老公不喜嚼到姜，所以我都采用的姜片比较好挑出来。

菜谱创建时间：2012-03-02 21:28:43