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马卡龙的做法
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马卡龙

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作者: 妍色
妍色
一般来讲,马卡龙底部出现裙边,是马卡龙的一个重要标志。其实做出裙边并不是难事,只要明白马卡龙的裙边为什么会出现,就能找出相应的对策让它出现。首先,我们要知道马卡龙的裙边是什么,其实说白了是马卡龙内部的液体经过加热以后沸腾,从四周流出的结果。那么怎么才能让马卡龙液体从指定的地方流出形成裙边呢,这就需要注意两点。第一,马卡龙挤好后,必须要放到表面风干,用手触碰表面,丝毫不沾手,才能进行烘烤。这样做的目的是,马卡龙进入烤箱经过加热后,液体要沸腾,但是表面已经结皮,液体无处可走,所以底部破裂,流出液体,形成裙边。第二,烘烤初期,要隔离下火。这样做的目的是不让底部马上成熟,如果底部迅速凝固,无法形成裙边。我隔离下火的方法是:在烤盘上铺上平整的薄纸壳,然后再在上面铺上烘焙布,10分钟后,小心抽去烘焙布再继续烘烤。

用料

马卡龙的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

生花生剥皮后切碎一些,注意花生上不要沾水,皮不好剥,用热水烫个10秒钟,但注意剥好后要用纸擦干或吹风机吹干

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用料理机的干磨功能,将花生碎打成花生粉,大概半分钟就可以打好,注意不要打的过久,以免溢出更多油脂

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将花生粉过筛两遍,去除颗粒大的花生粒备用

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细砂糖装入干磨杯,打成粉末状即可倒出,过筛后备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称量好所需的花生粉和糖粉,用勺子混合,备用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋白回温到20度,然后分3次加入细砂糖,打至拉出蛋白能呈现挺直状态

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将步骤5中的粉类倒入蛋白中

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀翻拌均匀,捞起面糊能缓缓滴落,摊平,说明已经拌好了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘上铺上平整的薄纸壳,然后铺上不沾布,裱花袋中装入1cm的圆花嘴,面糊装入裱花袋中,挤成4cm的圆,间距要适当大小尽量一致,表面若有气泡要戳破,放在阴凉通风处风干表皮,等到触碰表皮,丝毫不粘手,说明风干完毕

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的170度烤箱中,中层烤大概10分钟,裙边大概会在6分钟左右出现,1分钟后取出烤盘,拿出铺在烤盘底部的纸壳,烤箱调整到110,放在下层再烤15分钟,放凉后再轻轻取下马卡龙,沾上果酱或花生酱,两片粘在一起,就完成了

马卡龙的小贴士

1. 细砂糖我喜欢用太古的纯正细砂糖,颗粒细 2. 家里没有生杏仁,我今天用了生花生代替 3. 糖粉最好用无淀粉的纯糖粉,我用太古细砂糖自己打的糖粉,超方便,20秒搞定 4. 我在烤盘中先铺上硬纸壳,再铺上不沾布的目的是为了隔绝底火的热度,因为纸壳导热慢,这样有利于裙边的形成,如果你用的是专业烤盘加水矽利康垫,可以不铺上纸壳 5. 制作马卡龙的大师很多,方法也有所差异,很多地方的做法可能有所区别,请比较后再尝试

菜谱创建时间:2012-02-20 22:33:36
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