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新疆大盘鸡的做法
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新疆大盘鸡

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作者: 水晶月光
水晶月光

新疆大盘鸡的用料

新疆大盘鸡的做法步骤

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步骤 1

葱切小段,蒜切片,姜切末,备用,然后准备和面。用高筋粉和面,我用了青豆和紫薯分别加水打成紫色和绿色的汁,用来和了一块紫色和绿色的面。揉好的面盖上布子,醒在一边

步骤 2

锅中倒入比平时炒菜要多的油,油烧热后倒入花椒,小火慢慢煸香花椒,到花椒的香味往外窜,颜色变成深棕红色时将花椒捞出不用;3、将锅中的花椒油大火烧至八成热,倒入洗净并沥干水分的鸡块,迅速翻炒,并紧接着倒入葱段、姜末和蒜片

步骤 3

翻炒半分钟以上后加入干辣椒皮,继续一起翻炒

步骤 4

翻炒2分钟以上后,倒入酱油、糖和郫县豆瓣,翻炒均匀

步骤 5

倒入与鸡肉持平的清水,如果是土鸡,水的量还可以再多一点,大火烧开,撇去浮沫,转小火

步骤 6

在汤里放入大盘鸡专用香料包同炖,盖上盖子小火等待

步骤 7

如果是土鸡,在半小时之后再放土豆,三黄鸡的话20分钟后就可以加入切块的土豆,土豆就在炖鸡肉的间隙切一下,最好现切现放,提前切好要浸在水里防止氧化变色,放入土豆后可以再大火烧沸一下再转小火

步骤 8

视土豆的入味程度,最快10分钟后就能准备起锅,慢一点20分钟也差不多了。这个间隙做皮带面,将面擀成薄片,且条,压扁,拉长,锅中提前烧沸水,边拉面边往里下,我的面事先没有充分的揉好,拉出来不是很薄,又薄又宽的皮带面才是最好的,煮熟的面条捞出过凉水,备用

步骤 9

青椒切块,起锅前放入,大火收汁翻炒一分钟即可关火盛盘

步骤 10

先吃鸡,吃到一半倒入皮带面拌着汤汁吃

新疆大盘鸡的小贴士

1、大盘鸡制作的第一步有两个版本,一是炒糖色,二是不炒糖色。我最爱吃的姑姑制作的大盘鸡是炒糖色的,但是根据我查询的一些大盘鸡的制作要点,最好一开始就能大火大油把鸡肉煸出均匀的油香,我觉得加了糖色之后一时不敢大火,会对制作的第一步产生影响;其次糖色也不是那么重要,煸得金黄的鸡肉加酱油色和豆瓣酱的颜色其实就足够了,对于糖能提味来说,放在后面一步加也不影响效果,因此我选择了不炒糖色的做法; 2、中途炖鸡加水还是啤酒。有很多小家做大盘鸡的版本是加啤酒的,因为可以使肉质更加鲜美,酒精在炖煮的过程中会挥发掉,鸡肉不会有怪味。我自己以前也是加啤酒的,当时记得的确煮熟的鸡肉没有什么啤酒的苦味,但是这一次却很不同,啤酒的苦味有一点明显,不知道是不是啤酒的品种问题。因为无法保证什么样的啤酒做出来效果最好,不会有苦味,所以最保险的方法还是让大家不要加啤酒,加入清水就可以,我姑姑做的大盘鸡从来不加啤酒,但是一样很美味。 3、制作彩色的面条可以有很多颜色的选择,因为鸡块是焦黄偏红的,所以我用绿色和紫色的面来搭配,没有用胡萝卜汁啥的。用紫薯做紫色的面条有两种方法,一是在面粉里直接加入紫薯泥,这样得到的面团颜色特别的深,做出来的面团可以擀饺子皮,但皮带面因为要保证面条的筋度,所以用紫薯和清水打成汁,再滤去渣滓,留下没有杂质的紫色的水,这样和出来的面没有那么深的颜色,但筋度不会受影响,并且面条不会有明显的甜味,就和普通面条的味道一样的,绿色可以用菠菜汁、青笋汁,紫色透明还告诉我也可以直接加抹茶粉,我这次用的青豆打成汁,颜色依旧是淡淡的绿; 4、最后大火收汁时如果还剩很多汤汁是不要紧的,全部拿来拌面条吧,是难得的美味。我的盘子浅,就没把汤汁往里盛,全部留在锅里了,后来把面条也倒在锅里拌的; 5、我没有放盐,因为豆瓣酱和酱油够咸了,如果你尝一下鸡肉不够咸的话,在加土豆前再放一点盐也行,注意盐不要放早了。

菜谱创建时间:2012-01-24 15:12:08
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