锅包肉的做法

锅包肉

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读研的时候,宿舍有一个东北的mm,为了男朋友,下定决心减肥,愣是从120多斤,减到了80多斤。那毅力实在是常人不可及啊大家都知道,提起北方人,尤其是东北人,首先想到的都是大碗喝酒、大块吃肉的豪爽,可怜我这mm,不仅每顿饭像吃猫食儿一样,荤腥基本不沾,可想而知该是多么顽强的意志啊...
有一次宿舍另一个姐妹过生日,大家一起去一家东北菜馆儿搓饭。既然进了东北菜馆,当然要体现东北特色了,什么小鸡榛蘑炖粉条、酱骨头、大拉皮儿...一个都没落下。虽然难得吃一回地道家乡菜,无论上来什么,这位东北mm都保持一贯的浅尝辄止,唯独一盘锅包肉上桌的瞬间,mm眼睛亮了,一连吃了好几块,大家一致被震撼...
让一个平日不食荤腥的mm都停不住筷子,可以想象这锅包肉该多么美味...大家一哄而上,夹一片入口,尝到的是酸酸甜甜的料汁,咬下去是外酥里嫩的口感,不仅唤醒了味蕾,更加满足了口欲,果然名不虚传啊
锅包肉可是地地道道的东北菜,爱听故事的同学们,下面可以一边吃肉,一边听我讲讲锅包肉的典故吧1907年,郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐,带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯客人,由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。于是道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味,郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改便使哈尔滨成为锅包肉的起源地。其实,当时郑兴文称这道菜为“锅爆肉”,可洋人在点菜的时候发音有困难,时间一长,就衍化成今天的“锅包肉”了。
锅包肉是东北的地方菜主菜之一,也是进入东北饭店必点的菜式之一。一般的菜肴都讲究色、香、味、型,惟独这个锅包肉,还要加个“声”,咀嚼时,应发出类似吃爆米花时的那种酥脆的声音,这才是正宗锅包肉的标志。地道的锅包肉难做,但也不是只有在饭店才能解馋,同学们仔细往下看,掌握了下面6大绝招,包你在家也能吃上正宗滴锅包肉

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用料  

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  • 将肉切成0.2厘米厚的肉片,别切厚了,不然没有酥脆口感,肉片的大小根据自己喜好而定,建议不要太小,否则一炸就没了。玉米淀粉加少许水,调成淀粉浓浆,加入肉片及少许油,抓匀。锅中放宽油,烧至6成热,加入肉片,用小火炸

  • 炸至肉片微微变色,用漏勺捞出,沥干油,冷却

  • 油留在锅中继续烧,烧至七、八成热时,再次倒入已经冷却的肉片,大火炸第二次

  • 将肉片迅速炸至微黄,再次用漏勺捞出,沥干油,冷却

  • 趁此等待时间,将白糖、盐、米醋调和在一起,兑成糖醋汁待用

  • 锅中油再次烧至九成热,放入冷却的肉片大火炸第三次,待肉片成金黄,捞出冷却

  • 将蒜切片、姜切短丝

  • 锅中留少许底油,放入蒜片、姜丝爆香

  • 放入炸好的肉片和香菜,翻炒片刻,迅速倒入糖醋汁,炒至肉片均匀裹上料汁,即可出锅

小贴士

1.肉片不能切太厚,否则炸不出酥脆的口感,也不能切得太小,否则肉片过油一炸就缩水了;
2.调水淀粉时,水要一点点加,不能一次加太多,难以控制浓度;
3.用淀粉浓浆抓匀肉片时,加入少许油,炸出的肉片更加酥脆,且色泽更漂亮;
4.第一次炸过的肉片,仍含有一定水分,会很快回软,要待冷却后再炸第二次;
5.炸肉的油温尽量要保持稍高,如果时间允许,最好反复炸三次,会达到很棒的酥脆口感;
6.锅包肉要讲究酸为主,甜为辅,最好是米醋,最好不要用老陈醋,酸度太浓了。
爱心小贴士:
7.淀粉也可以用其他淀粉,没有特别要求;
8.淀粉抓匀肉片时,如果放入少许豆油,效果更好;
9.如果时间来不及炸3次,可以把肉片切薄些,炸两遍也可以;
10.没有米醋的话,可以用白醋,最好不要用酸度太高的老陈醋;
11.香菜最好出锅再放,不然会像我的一样,炒变色了不好看。

菜谱创建时间:2012-01-13 00:23:19
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