奶香绵软老式面包

作者： 厨香密封罐

中秋过完，继续和家里的各种月饼作战。然而...第一天上班，一不小心和某烘焙友探讨了老式面包酵头发酵的问题，就心潮澎湃了...决定不理会冰箱里甜甜咸咸，苏苏广广的月饼，立即撸起袖子，打开面粉袋~~ 奶香绵软老式面包（参考爱和自由的老式面包）

用料

• 高粉 210g
• 低粉 90g
• 细砂糖 24g
• 即发干酵母 6g
• 水 130g
• 揉成面团 460g，取半量（230g）
• 高粉 115g
• 低粉 35g
• 奶粉 12g
• 细砂糖 40g
• 盐 1/2小匙
• 全蛋液 45g
• 黄油 30克
• 黄油 10g（融化），表面

奶香绵软老式面包的做法步骤

步骤 1

计算材料并称重（使用22*22cm方形浅烤盘，腾空架在置于底层的标准烤盘上）

步骤 2

混合酵头材料，放温暖处发至膨胀后回落（40℃，2h，内部蜂窝状，表面微微塌落）

步骤 3

主面团除黄油所有材料和酵头面团（取半量）混合搓揉，出筋后加黄油揉至完成阶段（薄膜阶段）

步骤 4

面团覆盖保鲜膜，室温发酵至两倍大，60min

步骤 5

面团分割成4等分（每份130g），搓成约1米长，对折缠绕，两头相接圈起整形（第一次整这种形...别笑）

步骤 6

面团下铺烘焙纸，温暖湿润处最后发酵至两倍大，40min

步骤 7

烤箱预热，180℃上下火，25min（上层改了锡纸，上色显不够）

步骤 8

出炉后立即刷融化的黄油

步骤 9

放至接近体温，密封袋室温保存

奶香绵软老式面包的小贴士

❤请四位尝味师测试了这次的老式面包，反馈比较一致：软香基本能符合要求，但是蓬松不够，咀嚼的时候感觉有些黏口。 ❤记录中间可能出现问题的细节：面团温度偏高，发酵温度略高，发酵时间偏短，刚出炉面包表皮较硬和厚。第二天回软了，分别用微波炉和烤箱再热后尝，用烤箱效果好，不回热拯救老化问题的面包黏口问题较明显。第三天面团老化程度加重（过程细节见下图，特向御用拍照工致谢）。 ❤理论派发作，我去找两本书啃啃，玩面团的高人们请不吝赐教~！

菜谱创建时间：2011-12-12 17:49:57