天然酵母超绵土司的做法

天然酵母超绵土司

5 人做过

厨香密封罐
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用料1 (酵种)

用料2 (主面团)

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  • 酵种材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  • 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡)60min

  • 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  • 放入容器,盖保鲜膜,冷藏17h(错误操作)

  • 面团发至2倍,分割滚圆,放松回温1小时

  • 擀开,卷起,放松15分钟,再次擀开卷起入模

  • 盖保鲜膜,室温发酵4h,冷藏发酵6h,面图发至吐司模6分半满

  • 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度上下火烤35min,180摄氏度10min

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  • 葡萄干50g+凉开水125g+细砂糖1小勺,室温密封7天,每天开盖呼吸,至有细密气泡,葡萄干上浮

  • 酸奶150g+凉开水150g+葡萄干发酵液10ml,室温密封2天,每天开盖呼吸,至听到噼啪声响

  • 酸奶发酵液30g+高筋面粉30g拌匀,12小时候(发到2倍大)再加入各30g,再12小时(发到2倍大)再加各加30g,再涨至高点后形成有活力的酵母

小贴士

上次做中种超绵土司发现风筝的粉吸水性不佳,于是这次换了金龙鱼多用途麦芯粉(与澳洲产麦芯粉区分),液体量也没有增加,面团仍然比较湿软,但不至于不成型。整形时加了手粉擀卷。
❤主要失误在于,主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了,一发非常不充分,经过12h发到1.5倍,17h发到2倍的过程,从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满,进烤箱后也几乎没长个头,土司呈憨憨的矮胖状...
❤至少天然酵母是工作的,土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味,但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐,内部组织松软,外部干硬,顶部表皮偏厚,底下有沉积。

菜谱创建时间:2011-12-12 16:23:53
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