天然酵种超绵土司

作者： 厨香密封罐

天然酵种超绵吐司Ⅱ（450克吐司模）

用料

• 天然酵种（100%水粉比例） 80g
• 高粉 210g
• 糖 25g
• 盐 3g
• 牛奶 80g
• 黄油 25g
• 蛋白 60g

天然酵种超绵土司的做法步骤

步骤 1

天然酵种喂粉涨至最高

步骤 2

加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min

步骤 3

加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段

步骤 4

放入容器，盖保鲜膜，室温8h

步骤 5

面团发至4倍，分割滚圆

步骤 6

擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模

步骤 7

盖保鲜膜，室温发酵6h，发至9分满

步骤 8

烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，180摄氏度10min

天然酵种超绵土司的小贴士

仍然是金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量增加了，面团较湿软，用机器揉的，面团偏软，但手感较韧。 ❤ 把天然酵母直接当酵头，换算成50%的水和粉，把方子里的液体和折算掉，十分方便，酵母活力很好，二发想看看究竟能发多少（上次中种和天然酵母法最终发酵都没十分发起来），6h几乎快满模，根据小德的判断标准表面没有塌，也没有裂痕（天然酵母不容易发过）。 ❤ 天然酵母的活性不弱，这次没有采用添加少量即发干酵母的方法，天然酵母散发的麦香十足，酸味减弱了。因此，我有些不愿意冷藏发酵了。一些文献上说，低于5摄氏度，酵母菌就停止工作了，但是致酸菌还在繁殖，亚洲土司不像欧包，酝酿出的酸味不被大多数人喜欢（我完全属于不会厚此薄彼地都很喜欢）。

菜谱创建时间：2011-12-12 16:21:06