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牛瘪是黔东南地区非常独特的一种食品，深受侗族苗族同胞的喜爱，作为地道的特色菜，被黔东南少数民族视为待客上品。牛瘪这个名字也很奇特，外乡人可能从来就没听说过有这道菜品。我们在贵州从江县城，看到大大小小的饭店招牌上的“牛瘪”字样，大家纷纷猜测，这个“牛瘪”到底是什么东西呢？有人猜啥牛杂牛内脏，有人猜牛鞭，有人猜牛肺，五花八门猜什么都有，就是没有人能猜到。
那么“牛瘪”到底是什么东西呢？牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜咯多次过滤，去渣干净后的粘稠液体就是牛瘪了。所以牛瘪又被称为“百草汤”。
食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”因为牛食百草，其中许多是草药，而且牛胆有消炎、牛黄有清火泻热的功效。所以，包含了牛的消化胃液的“牛瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。
作为一名资深吃客，偶知道这种看上去脏兮兮的食材，既然能得到当地人的喜爱，必有其独具魅力的地方。偶深深为自己是第一次知道“牛瘪”这么独特的食材而惭愧。所以，在饭店里点了这道菜后，偶就溜到后厨，一定要亲眼去见识一下，这种神秘食材的模样。大厨见我好奇，也很配合偶，让我拍下了制作牛瘪的全过程。
我对牛瘪总体感觉是：未煮之前，闻着有股腐草味，煮菜时锅中飘出淡淡的牛粪味，仿佛把人带到了乡间田野，让人感觉到原生态，非常的田园。做好后上桌，整道菜带点淡淡的青草香，初入口，并没有感觉到有什么异样，品后味，带点微苦；但吃到后来，就感觉不到苦味，反而是越吃越香了。
牛瘪的做法步骤
步骤 1
锅中放葱姜蒜爆香，放入新鲜的牛肉丝，爆炒五分钟左右，然后将牛瘪倒入牛肉中（如果做火锅则至少放入现有牛肉的两倍。如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了），煮上十来分钟，最后放些五石菖蒲、藿香川芎等香料即可出锅
菜谱创建时间：2011-12-06 16:46:53
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