素三鲜

作者： 惊鸿一瞥

无锡大大小小的面馆，都有一种面浇头叫三鲜。虽然都叫三鲜，但并不一定是三种菜，而且各家的种类也并不一样。 三鲜，大都是素三鲜，考究一些的有面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、笋片等，简单些的就面筋、笋片、黑木耳，或根据季节放茭白，最简单的就茭白、面筋和笋片。我经常去的楼上楼，他家的三鲜是香菇、花菜、黑木耳和面筋，把花菜放在三鲜里也就他们一家。 虽然可以食材不一，可但凡叫三鲜，里面都有这样菜——无锡特产，清水油面筋。这面筋不是北方朋友说的水面筋，而是中间空的那种。制作方法是：小麦面粉经过水洗（将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗），洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球，放在热油锅里一炸，则会迅速膨胀变大，炸至金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。 在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋，是我们无锡特产，老家过年时，这菜必不可少。面筋加猪肚、蹄筋、火腿一起炒，就是经典的什锦面筋。 我经常在家做的是，把面筋捏碎了，炒入菜中。炒白菜，不喜欢放肉丝，就加这个。炒青菜时，也喜欢放。做素汤，觉得油头不够，捏碎几个面筋进入，增味不少。尤其喜欢捏面筋的过程，可以随手塞些在嘴里，这是小时在厨房打转，被派小工时养成的习惯。 素三鲜，是道甜口的菜，李锦记的红烧汁，有些甜，味又醇，做这个不用另加其他佐料，最合适不过。起锅时又用生粉和蚝油勾了个薄芡，让美味都锁在菜里。

用料

• 香菇
• 黑木耳
• 黄花菜
• 面筋
• 茭白
• 李锦记红烧汁
• 李锦记财神蚝油
• 生粉

素三鲜的做法步骤

步骤 1

香菇、黑木耳、黄花菜分别用冷水泡发。香菇发好后，根据大小用斜刀片成二块或三块

步骤 2

香菇切斜刀更方便入味。）

步骤 3

茭白二根，切成菱形片。（切菱形片是为了美观，随便切成薄片也可以）

步骤 4

黄花菜泡发，期间多换几次水，浸泡的水基本没有黄色时，取出剪去根部，捏干水份。黑木耳剪去根部，撕成小朵

步骤 5

油面筋准备好，每个事先用手捏碎。（这次很巧，买了小面筋，不用每个捏成几块了）

步骤 6

坐锅热油，放香菇、茭白、黄花菜

步骤 7

炒至茭白软放面筋，用铲子压一下面筋，继续炒

步骤 8

放黑木耳翻炒，倒入红烧汁，炒均匀，放小碗里半碗水，大火烧开转小火，盖一下锅盖

步骤 9

取一小碗，倒入少许生粉、李锦记财神蚝油和冷水，搅拌均匀

步骤 10

3分钟后转大火，倒入勾芡的水，翻炒均匀，关火出锅

菜谱创建时间：2011-12-19 00:58:14