广式五仁月饼的做法

广式五仁月饼

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作者: 鲍鱼
鲍鱼

广式五仁月饼的用料  

广式五仁月饼的做法步骤

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  • 锅中放水,待水温热后下入白砂糖

  • 用勺子搅拌白砂糖至融化

  • 开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制

  • 熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁,注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的重点步骤,不可省略,不然会导致糖浆砂化而制作失败)

  • 大约熬制时间40分钟左右,根据经验观察,用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌

  • 倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹

  • 如经验不足,量化的标准是糖浆热度108度-112度之间

  • 熬好的糖浆过细筛后晾凉

  • 五仁馅的制作

  • 将糖下入水中搅拌至融化

  • 下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀

  • 下入粉类混合搅拌

  • 混合成团后制成五仁馅

  • 饼皮制作方法

  • 低筋面粉过筛后砌粉墙

  • 粉墙中央倒入转化糖浆

  • 加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀

  • 分次倒入植物油,每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次

  • 糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起

  • 用手抓拌揉搓

  • 揉搓好后用手搓成圆条

  • 表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时

  • 将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)

  • 将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上

  • 随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上

  • 月饼面团光亮面朝下放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下

  • 用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具,压出月饼图案

  • 月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型

  • 取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟

  • 烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用

菜谱创建时间:2011-12-15 16:48:01
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