剁椒酱

作者： 山林厨房

剁椒酱在江西民间被直呼“腌辣椒”。它身上没什么玄奥之处，只是做它的时候掌握好盐的用量。在江西有的地方，做剁椒酱时会撒上几粒豆豉，但大多数地方不撒豆豉。剁椒酱过去是佐餐的小菜，如今，剁椒酱可是配菜的主要辅料，如剁椒鱼头、剁椒金针菇等，都离不开剁椒酱。

用料

• 红辣椒 500克
• 大蒜 15克
• 姜 15克
• 盐 80—100克
• 高度白酒 1.5勺

剁椒酱的做法步骤

步骤 1

红辣椒洗净，放在阴凉处风干，以去除辣椒身上的湿气。（也可以用干布一个个的抹干红椒）

步骤 2

将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎。（不必要太均均）

步骤 3

姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在视觉上亦不会抢去红椒的风头）

步骤 4

事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净，最好放在阳光底下晾晒干，并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，边撒盐边拌匀（放在木案板上拌的好处是，在搅动过程中，食料身上的水气还可以被木案板吸收掉）

步骤 5

将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里（建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来），淋入白酒后，摇一摇罐子，使里面的料分布均匀

步骤 6

罐子不要塞满，瓶口留出一定的空间，盖上盖子密闭，放在常温下再发酵1-2天，最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。（量多的话要7天后食用，风味更佳）

剁椒酱的小贴士

1、做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的，影响口感。我用的是当地土辣椒。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。 2、辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气，而不能图快放在阳光下曝晒，那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水，做剁椒的过程中也不能沾上生水和油，否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱，最好用无水无油的勺子。 3、辣椒和盐的比例大致是10:1，如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐，盐咸度会有区别，则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少，剁椒酱会偏酸，若太少的话，剁椒酱则会变质坏掉。

菜谱创建时间：2011-11-28 10:47:41