剁椒酱的做法

剁椒酱

剁椒酱在江西民间被直呼“腌辣椒”。它身上没什么玄奥之处,只是做它的时候掌握好盐的用量。在江西有的地方,做剁椒酱时会撒上几粒豆豉,但大多数地方不撒豆豉。剁椒酱过去是佐餐的小菜,如今,剁椒酱可是配菜的主要辅料,如剁椒鱼头、剁椒金针菇等,都离不开剁椒酱。

作者: 山林厨房
山林厨房
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用料  

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  • 红辣椒洗净,放在阴凉处风干,以去除辣椒身上的湿气。(也可以用干布一个个的抹干红椒)

  • 将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎。(不必要太均均)

  • 姜蒜均切成碎末(越小越好,入味,在视觉上亦不会抢去红椒的风头)

  • 事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净,最好放在阳光底下晾晒干,并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少,可以把所有料都放在案板上,边撒盐边拌匀(放在木案板上拌的好处是,在搅动过程中,食料身上的水气还可以被木案板吸收掉)

  • 将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里(建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来),淋入白酒后,摇一摇罐子,使里面的料分布均匀

  • 罐子不要塞满,瓶口留出一定的空间,盖上盖子密闭,放在常温下再发酵1-2天,最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。(量多的话要7天后食用,风味更佳)

小贴士

1、做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的,影响口感。我用的是当地土辣椒。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。
2、辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气,而不能图快放在阳光下曝晒,那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水,做剁椒的过程中也不能沾上生水和油,否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱,最好用无水无油的勺子。
3、辣椒和盐的比例大致是10:1,如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐,盐咸度会有区别,则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少,剁椒酱会偏酸,若太少的话,剁椒酱则会变质坏掉。

菜谱创建时间:2011-11-28 10:47:41
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