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葡萄干酵种土司的做法
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葡萄干酵种土司

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作者: 云_清
云_清

葡萄干酵种土司的用料

葡萄干酵种土司的做法步骤

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步骤 1

中种所有材料揉成团,室温24度,16小时

步骤 2

我的做法:第二天早上看室温显示,26度了,面团已经发到图2的程度,所以发酵14小时就开始揉面了

步骤 3

书中的做法:刚开始以常温发酵,在发起后摇晃会往下沉的状态下,参考时间,夏季4小时,冬季6小时,再移放到冰箱冷藏,总共需24小时

步骤 4

后油法将中种和其余材料揉到光滑,再加入软化的黄油,揉到扩展阶段

步骤 5

因为后面还要长时间发酵,还要折叠,所以我只揉到扩展阶段。书中也讲,这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味

步骤 6

一发,室温26度,2小时,排气折叠翻面,再发酵1小时

步骤 7

发酵完成,将面团分割成3份,滚圆松驰20分钟,一次擀卷后,再松驰10分钟,最后擀卷成形,放入土司模

步骤 8

书中:中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感,成形的步骤就用手操作,不需刻意将气孔做得很平均,重点在于留下一些未完全排除空气的部分,以使做出轻柔感

步骤 9

我没时间了,只能照着常规时间来做了

步骤 10

最终发酵,36度,湿度65%

步骤 11

发到9分满,入烤箱,180度,35分钟

菜谱创建时间:2011-11-28 23:28:05
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