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黑橄榄法棍的做法

黑橄榄法棍

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德州农民的热灶台
36小时天然酵种 注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。 注:关于天然酵种的培养见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ll6o.html看过程图

用料

黑橄榄法棍的做法步骤

步骤 1

混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

步骤 3

加入黑橄榄,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

步骤 5

像这样http://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

步骤 6

冷藏24小时左右

步骤 7

取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

步骤 8

分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

步骤 9

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

步骤 10

把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 11

把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇,帕尔玛乳酪和新鲜马苏乳酪

步骤 12

马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾

步骤 13

剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文

步骤 14

往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

菜谱创建时间:2011-11-17 15:40:59
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