奶卷的做法

奶卷

12 人做过

奶卷,原为宫廷小吃,是当年慈禧太后最喜欢的一道奶点心。《明宫史》云:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃乳皮、乳窝卷。”这“乳窝卷”指的就是奶卷。单奶卷是用牛奶结成皮子,卷上自己喜欢口味的深色内馅儿;鸳鸯奶卷是一边卷山楂糕一边卷芝麻白糖馅儿。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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奶卷的用料  

奶卷的做法步骤

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  • 酒酿200克放在果浆杯内,盖好盖子

  • 果浆杯安装在料理机的主机上,通电,酒酿搅打成酒酿浓浆

  • 纯牛奶(全脂牛奶)倒入不锈钢锅里

  • 开中火熬煮

  • 煮到牛奶表面出现细微气泡

  • 倒入搅打好的酒酿浓浆

  • 酒酿浓浆与牛奶碰撞的一瞬间,牛奶表面会出现絮状物

  • 继续加热一会,絮状物会越聚越多,成凝固状态漂浮在牛奶表面,关火

  • 用勺子把凝结的絮状物捞出

  • 锅里剩下清澈的牛奶液体,可以直接喝

  • 准备一个大碗,上面盖一层纱布,捞出的絮状物放在纱布上

  • 把碗放在一边静置20分钟,使絮状物过滤

  • 用手提着百洁布的四角,把絮状物包在百洁布里提起,用手攥着稍微挤掉点多余乳清

  • 碗里是过滤下的牛奶液体,可以直接喝

  • 把百洁布里包裹的絮状物放在干净的盘子里,用手揉捏几下

  • 使分散的絮状物形成表面细腻光滑的牛奶酒酿面团

奶卷的做法步骤

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  • 案板上平行放两根筷子,上面盖一层保鲜膜

  • 揉好的牛奶酒酿面团放在保鲜膜上,再覆盖一层保鲜膜

  • 用擀面杖轻轻把牛奶酒酿面团擀开擀薄,擀成厚度约1CM的长方形奶片

  • 同样,案板上平行放两根筷子,上面盖一层保鲜膜,放适量的豆沙馅在保鲜膜上

  • 再覆盖一层保鲜膜

  • 用擀面杖轻轻把豆沙馅擀开擀薄,擀成厚度约1CM的长方形片

  • 用右手掌心把豆沙片拿起,盖在擀好的奶片上

  • 使奶片与豆沙片重叠,并用刀把边角多余的不规则部位切去

  • 形成边缘规则的长方形片,用两手提着保鲜膜的一边向上提起向里卷

  • 使豆沙馅被奶片包裹,卷成圆柱形的长条奶卷

  • 用刀把圆柱形的长条奶卷分割成均等的段

  • 装盘即可食用

奶卷的小贴士

1.牛奶一定要用全脂牛奶,牛奶与米酒、酒酿的比例一般为3:1或4:1。
2.可能是我在制作时用到酒酿浓浆,没有出现老乡文中所描述的乳清水,下次用纯米酒再试做一次。
3.做奶卷最关键的一步就在牛奶与米酒相碰撞的那一瞬间,形成絮状物凝固。
4.用手挤包在百洁布里的絮状物时,不要把汁水挤得太干,否则擀制奶片的时候不易成形。
5.如果卷制过程出现奶片松散开裂现象,可以用手蘸点牛奶,拍打在奶片上,奶片湿润开裂处就会修复。
6.用筷子可以使擀制的奶片形状更完整。

菜谱创建时间:2011-11-25 21:57:05

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