低油香菇烧大排

作者： 蔻蔻的甜与蜜

这种猪排红烧最妙，炸猪排也很有气场。都是我记忆里的沪式硬菜。只是大块的猪排做不好容易发柴，如何做得又入味又酥软，我有自己的一些小心得，先来说说红烧的吧。 猪排单个红烧略显单调，干香菇是最佳拍挡，个中理由不必我多说，两个都分属重量级。快速泡发香菇很简单，就是把香菇和清水放在密封保鲜盖里，拿出摇鸡尾酒的架式来，上下摇几十下，让水份在外力作用下充分渗入香菇内部，就能起来快速泡发的效果了。当然香菇水也是好东西，千万不能浪费，要一同放在锅里增香的。 我的这种“香菇烧大排”做起来应该是属于低油版的，只是在煎猪排的时候用到了油，倒干净油以后的锅里直接放入水，再来红烧香菇和大排，这样做出来味浓又不油腻。猪排要提前敲过，这样肉里的筋膜就能被打断，肉在烹饪以后就能变得软嬾入味了。要想让猪排不发柴，我的办法是把敲过的猪排用蛋液裹上，再放到油里煎一下。煎的目的是让肉的表面受热后立刻收缩结膜，这样就能锁住内部的肉汁，口感更好更嬾。

用料

• 干香菇 20朵
• 猪排 4块
• 姜 1块
• 葱 1根
• 蛋 1枚
• 八角 2枚
• 老抽 4汤匙
• 黄酒 3汤匙
• 糖 2汤匙
• 盐 适量

低油香菇烧大排的做法步骤

步骤 1

泡发香菇：把干香菇和清水放在密封保鲜盖里，盖上盖后晃动十几下，倒出水份，同样的方式再重复一次。最后加入保鲜盖一半量的清水，把香菇伞盖朝下放在水里，盖上保鲜盖。约十几分钟后即可发得很圆润

步骤 2

猪排洗净擦干水份，用刀背从中间往两边在猪排上轻敲一分钟，把猪排面积敲大敲薄

步骤 3

把鸡蛋打入处理好的猪排中一起揉，让所有猪排表面都裹上蛋液

步骤 4

锅内下油，中火热至用干筷子扎在油中间，筷子头会有小细泡出现时，即可把猪排放进锅里预煎一下

步骤 5

待一面煎至发白，翻面将另一面也煎成同样程度

步骤 6

将两面煎白的猪排取出，此时的猪排可隐约看到内部的粉色生肉部分

步骤 7

所有的猪排煎好后，将锅内的油倒干净，直接倒入清水和泡发香菇的水，水量约为可没过猪排1公分。再加入姜片、葱段、八角、糖

步骤 8

加入猪排

步骤 9

加入泡发的香菇

步骤 10

同时加入老抽提色。大火烧开后，改中火煮至锅内汤汁收稠即可，约半小时左右

菜谱创建时间：2011-11-09 14:30:24