小山卷

作者： 九色鹿

仰慕“小山卷”由来已由，记得很久很多久以前听到这个名字时还一直奇怪，为什么这么好看的蛋糕卷起了“小山”这样的名字。查阅后才知道是以大师名字命名。据说，大师上乘配制作的小山卷，一天能卖出2000多条。如此美味的又标致的蛋糕卷，怎能不试？ 细看做法，才发现做法大有不同：蛋黄糊中加入了蜂蜜；先混合半量的蛋白然后筛粉，最后再混合半量蛋白；（据说这样巧妙的做法很好的结合了戚风蛋糕卷松软，海绵蛋糕卷柔韧）；尤其是最后加入的即将煮沸的牛奶和黄油，也是平时操作中很少涉及到的，这样做是为使面糊更顺滑，成品也松软有弹性。淡淡的蜂蜜香、柔软的蛋糕卷绝对可以称得上“万人迷”。 （分量：28cm*28cm方形烤盘）

用料

• 低粉 70g
• 淡奶油加细砂糖打发 80g
• 鸡蛋 五个（原方蛋黄108g、蛋白144g)
• 糖 13g
• 蜂蜜 25g
• 蛋白 144g
• 细砂糖 58g
• 黄油 13g
• 牛奶 32g

小山卷的做法步骤

步骤 1

蛋黄(用了四个山鸡蛋一个普通鸡蛋，瞧瞧山鸡蛋的色泽真是好看)加糖、蜂蜜隔热水打发，蛋液变淡

步骤 2

蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细白泡沫，立刻分3次加入细砂糖，打至接近干性发泡（提起有弯钩）

步骤 3

将1/2蛋白加入到蛋黄中，拌匀。筛入低粉，拌匀。加入剩下的1/2蛋白切拌匀

步骤 4

牛奶和黄油微波炉加热，搅拌乳化后，淋到刮刀上使之均匀倒入面糊中，切拌均匀。（此处小心操作注意别消泡。）

步骤 5

入模刮平表面，摔一摔烤盘

步骤 6

预热好的烤箱中层160度20分钟到上色均匀

步骤 7

出炉后轻摔一下烤盘去除内部的热气，如果用了油纸撕开四边的油纸（底下不用撒掉），放凉

步骤 8

准备一张新的油纸，蛋糕片有烤色一面放在油纸上，抹上薄薄的一层打发淡奶油，卷起后去掉油纸，冷藏一夜后切片

小山卷的小贴士

1、蛋白打到有大弯勾即可，不要打至干性发泡。 2、烤的时候请把握温度，建议温度不要太高，防止上色过深或开裂现象。 3、将热牛奶和黄油的混合液用橡皮刮刀拌匀，转圈，一点一点淋在面糊里，防止消泡。用橡皮刮刀翻拌，将面糊翻拌均。 4、蛋糕卷做好后一定要冷藏过夜后再切。

菜谱创建时间：2011-11-03 15:38:32