东坡肉

作者： 悟饭

做肉做出功夫，吃肉吃到过瘾 此相传为北宋苏东坡所创制，在其谪居黄州时，当地猪肉价廉，苏有《猪肉颂》诗云：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后人演绎为简化版“圣经”曰：“慢着火，少着水，火候足时他自美。” 我们现在吃猪肉，不但承受着涨价的压力，还忍受着味道的变异。看过一期说沈宏非的节目，里面有吃猪肉，他评价说“有肉味”——这应该是当今对猪肉的最高评价。但不管怎样，馋瘾上来，肉还是要吃的，不但要吃，还要吃好！饿着肚子，小火炖3个小时，什么肉你吃着都香了！ 还有一个标准，叫“肥而不腻”，只要花功夫，下料，这还是不难做到的。苏还有《於潜僧绿筠轩》诗“宁可食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”后人有借诗演绎，将新笋与肉同炖，说“要想不俗又不瘦，要食笋烧肉”，亦有一番风味。

用料

• 五花肉
• 香葱
• 老抽
• 生抽
• 料酒
• 冰糖

东坡肉的做法步骤

步骤 1

大块新鲜猪五花肉，洗净，冷水下锅，煮沸，加料酒，撇去浮沫，煮约4、5分钟，捞出至案板

步骤 2

改刀成约4、5厘米见方的块

步骤 3

香葱一把，去根洗净；姜块数颗去皮拍松；八角2、3个，花椒、桂皮、丁香少许

步骤 4

取一砂锅，将香葱均匀平铺至锅底，姜块均匀放好，肉皮朝下码放整齐，均匀洒入香料，倒入料酒、老抽、生抽、冰糖，并加温水至肉顶端以下，大火烧沸，转至最小火，盖闷约两个小时，后半时加一次盐

步骤 5

开盖，将肉块轻轻翻面，肉皮朝上，再文火煮约半小时即可

东坡肉的小贴士

很多菜谱讲，最后还有蒸制的一步，家里自己吃差不多就免了吧。 咱家做红烧肉都是小块，做这个东坡肉就有些差别了，如果还是那样的小块，长时间炖制后，很可能就煮烂了，形状全无，所以要稍大块，以保持形状。 至于调料和水加多少，还真是不好介绍，悟饭从来都是靠手感下料。大致说呢，5厘米见方的肉，一次炖8块的话，冰糖15-20颗，八角3颗、桂皮2小块、花椒10粒、丁香近10粒，料酒约200克，老抽生抽约150克，加水不要没过肉。 全程一定要小火，只有加盐、翻面开一次盖，其他时候都尽量不能开。 为防粘锅底，垫底很多是以竹垫的，不过用香葱代替也是个不错的办法。 如恰逢有笋的时节，可取一二颗鲜笋，切块同煮，风味更佳。

菜谱创建时间：2011-11-10 17:00:07