麻辣香锅的做法

麻辣香锅

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作者: 悟饭
悟饭
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用料  

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  • 鸡翅两面各划1刀,小鸡腿斩断,洗净,以料酒、生抽、盐、葱姜段腌渍

  • 牛里脊,顶着纹路切片,以盐、料酒、老抽、葱姜水腌渍,并以水淀粉码好

  • 鲜活虾,剪去头部的须脚,剪开背部挑去沙线,洗净,以盐腌渍

  • 火腿切片;莴笋切片,以盐抓好备用;卷心生菜手撕洗净;鲜藕去皮切片;鲜香菇洗净对半切开备用;水发木耳备用;香菜切段

  • 花椒麻椒混合约2、30克,八角约4颗,干辣椒约1小碗,桂皮1大片掰开,草果1颗、丁香5颗、小茴香4、5克,香叶1片,冲洗干净备用(A)

  • 葱段约7、8颗,姜片6片,蒜子8颗,备用(B)

  • 郫县豆瓣酱2小勺,干煸肉丝辣酱1小勺,老干妈豆豉辣酱1小勺,(建议用正宗川渝麻辣料更好)放入小碗打匀(C)

  • 锅烧开水,下藕片焯水捞出,下鸡块,烧开,撇去浮沫,煮约4分钟,捞出控水

  • 锅烧热,多倒些油,烧至6、7成热,倒入鸡块,炸至金黄色捞出控油;烧热油温,投入虾炸约2分钟捞出控油;转中火,下牛肉片,搅散,约半分钟捞出控油

  • 锅留底油,下香料A,中小火炒香,捞出备用

  • 油烧热,下香料B,炒香,下酱料C,小火炒匀,投入各种肉料,放入一部分A香料,烹入生抽、老抽,大火炒匀,下香菇、莴笋、藕片、木耳,放入3小勺蚝油、约1小勺盐,炒匀,转中小火盖闷3分钟,开盖,放入生菜叶,一边搅匀,一边大火收汁,放入剩余的A香料、香菜段,翻匀出锅,装盘洒适量芝麻即可

小贴士

关键在于最后的下锅炒制前,肉类基本已近成熟;事先过油的食材,最后炒制前要控油;
A类香料,过油小火炒香,更能发挥麻辣香气;要控制每一个可能会出汤的环节,最后的炒锅中基本没有汤,否则很影响口味;
自己在家做,就地取材依口味调配麻辣香料,但不变的是——最好狠下料;
最后的炒制,自己家做用油少,所以注意炒香料、炒酱要中小火,以防炒糊,投入主料最好大火炒,以增加香气。

菜谱创建时间:2011-11-10 16:28:37
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