提子包

作者： 下厨房用户_iptzc

面包制法: 加糖中种法 (注1) 份量: 8个 (包括葡萄干每个约80g)

用料

• 高筋面粉 175g
• 室温牛奶 55g
• 室温水 63g
• 高筋面粉 75g
• 葡萄干 105g，内馅用
• 盐 2.5g
• 蛋 30g
• 全脂奶粉 7.5g
• 朗姆酒Rum 31g，内馅用
• 蛋液（1全蛋+1水） 薄薄一层，装饰用（烘烤前）
• 朗姆酒Rum 15g，郎姆糖水用（烘烤后）
• 水 30g，郎姆糖水用（烘烤后）

提子包的做法步骤

步骤 1

酒渍葡萄干﹕葡萄干用朗姆酒浸泡2天后﹐分成8等份

步骤 2

中种面团: 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。)

步骤 3

将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)

步骤 4

主面团: 把中种面团剥成小块和所有材料(除了预留的水、奶油、和葡萄干) 用手或搅拌机搅拌直到面团成不黏手的面团和呈光滑状态。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的水。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次先用KitchenAid speed 1打了2分钟，然后再用speed 2和speed 4交替打了差不多10分钟。)

步骤 5

加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出稍透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了5分钟)

步骤 6

将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约45分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

步骤 7

朗姆糖水﹕将所有材料放入小锅中﹐用小火煮至糖溶解和酒精蒸发，约3分钟后，即可取出放凉备用

步骤 8

面团基本发酵完成后﹐用磅把面团分割成相同大小

步骤 9

将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵) 15~20分钟

步骤 10

整型﹕将中间发酵后的面团收口朝下﹐用手把面团压平排出二氧化碳。翻面﹐铺上一份葡萄干

步骤 11

将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3

步骤 12

将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手指把接合处捏紧封好。 (横切面有9层面团)

步骤 13

最后把面团滚圆﹐记得要确保葡萄干没有曝露在面团外

步骤 14

面团的收口朝下地放在铺了4层烤盘纸的烤盘上

步骤 15

把烤箱预热到180C (355F)

步骤 16

在32C~35C的地方进行最后发酵约50 ~ 60分钟。 (当面团膨胀至2倍大﹐可以用手指在面包不起眼的地方轻轻按压﹐如面团在按压之后会慢慢恢复原状﹐便表示最后发酵已完成。)

步骤 17

在面包表面涂上一层薄薄的蛋液

步骤 18

烘烤﹕将面包送进烤箱中层(注5)﹐把烤箱温度调低到170C (340F)来烘烤约13分钟

步骤 19

烘烤完成后﹐马上把面包移至网架上放凉

步骤 20

约5分钟后﹐在表面稍微冷却的面包上涂刷上朗姆糖水

提子包的小贴士

* Point *: 1. 这次我下了面粉量的42%葡萄干﹐已经算很多的了。 如果还想增加葡萄干的份量﹐建议不要超过面粉量的50%。太多的葡萄干会妨碍发酵﹐最后发酵时﹐面团可能会膨胀得不够大。 2. 这次的面包因为柔性料有很多(所以面包才会那么柔软)，加上水分也有68%，以甜面包来说，算很高。 所以在加入奶油前，面团会很黏，保留的水分千万千万不要一开始就加入，要搅拌约2分钟(用手揉面的话就揉约5分钟)后才慢慢的分次加入少量的保留的水。 似乎你用的面粉的吸水能力而自己决定是不是把所有保留的水都加入。 3. 因为配方中的糖含量偏高﹐所以装饰用的蛋液比例是(1全蛋+1水)。 4. 这个甜面包是属于较甜的配方﹐加上放了68%的水份﹐所以面包很柔软﹐放上两天也不会变硬的呢！ 註: 1. 也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间(约需45分钟)﹐实际所需时间以面团膨胀至2 ~ 2.5倍大为准。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌高糖即溶干酵母 3. 当然不一定要用日本冲绳的黑糖﹐用一般的黑糖也可。加入面团前﹐中种的话，先将其溶解于配方中的水；而打主面团时，则将其溶解在煮过的朗姆酒中。 4. 主面团中的朗姆酒要先用小锅小火煮3分钟至酒精蒸发﹐不然酒精会影响面团发酵。 5. 因为这款面包放了大量的糖﹐为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱下层﹐而且铺上4层烤盘纸。

菜谱创建时间：2011-11-06 23:22:28