山西麻叶的做法

山西麻叶

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

山西麻叶的用料  

山西麻叶的做法步骤

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  • 【牛奶白糖酵母水的调配】:牛奶100克倒入干净的碗中

  • 小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  • 取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

  • 再加入1茶匙白糖

  • 用筷子搅拌均匀成白糖牛奶酵母水,静置10分钟左右

  • 【红糖酵母水的调配】:1/4茶匙酵母放入小碗中

  • 倒入100克温水

  • 加入1茶匙红糖

  • 用筷子搅拌均匀成红糖酵母水,静置10分钟左右

  • 【食盐小苏打水的调配】:取一干净的小碗,放入1/8茶匙小苏打

  • 放入1/8茶匙食盐

  • 加入1茶匙冷清水

  • 用筷子搅拌均匀备用

山西麻叶的小贴士

1.牛奶一定要加热一下但温度不要过高,用手试一下微微感到热度即可。温度太高,酵母菌会被杀死;温度太低,不利于酵母菌繁殖。
2.制作时两种酵母水可以根据自己的喜好选择,我更喜欢用红糖酵母水,红糖制好的油条比白糖风味更好。
3.最好把红糖加入清水中调匀,或者是白糖加入牛奶中搅拌均匀,这样和面的时候,红糖或者是白糖可以接触到面粉的每一个部位,使面团更均匀。如果直接把红糖或者白糖放入面粉中,红糖或白糖有结块的地方不宜松散开,就会使和好的面团红糖或白糖分布不均,炸制时有红糖或白糖块的地方会变黑,影响色泽。
4.红糖不要与牛奶混合使用,红糖中的草酸会使牛奶蛋白质发生变性,引起消化功能失调,甚至阻碍铁等微量元素的吸收,从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖,但可以适量加些白糖或冰糖调味。
5.和好的面团放在温暖处一定要发酵到2~3倍,这样炸好的油条更易蓬松,二次发酵也是为了达到这样的效果。
6.调制食盐苏打水时要用冷水,这样扎面团的时候,面团不易沾手。
7.用食用油和食盐苏打水轮番扎面团,可以使炸好的油条外面酥脆。
8.炸油条的温度要高一点,温度太低,不利于剂子蓬松。但也不要太高,太高了表面已经变黄里面还夹生。只要用一块面团放入油锅,面团立即蓬松飘起就好。

菜谱创建时间:2011-10-20 19:08:42

山西麻叶的做法步骤

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  • 【油条面团的和制方法】:面粉200克倒入和面盆里,用筷子在面粉上捅一个小洞

  • 磕入1个鸡蛋在小洞里

  • 用筷子把面粉与鸡蛋搅拌均匀,成为带有许多干粉的鸡蛋面絮

  • 往盆里的干面粉上分次加入调好的牛奶白糖酵母水或者是红糖酵母水

  • 用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干面粉的面絮

  • 用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次,形成光滑面团,盖上保鲜膜放温暖处发酵

  • 等面团发酵到2~3倍大

  • 用手揭起上面一层面皮,下面是蜂窝状的小孔,面团就发好了

  • 右手的四指微曲,在调好的食盐苏打水里蘸一下

  • 依旧四指微曲,用力扎面团,反复扎几次

  • 面团充分吸收水分后,淋入少量的食用油

  • 四指微曲,用力扎面团,反复扎几次

  • 使面团充分吸收油脂,盖一层保鲜膜,放在温暖处继续发酵

  • 待面团再次发酵到2~3倍大

  • 用手揭起上面一层面皮,下面是蜂窝状的小孔,面团就发好了

  • 发好的面团盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室放一天

  • 【油条剂子的制作过程】:案板上刷一层食用油

  • 从冰箱中取出面团,放在案板上,用手反复揉几次

  • 揉到面团光滑后,把面团用手压扁

  • 用刀把扁面团分割成宽度均匀的长面条

  • 取一个长面条,用手握着面条的两端,反方向把面条抻长压扁

  • 用刀把长面条分割成大小均等的小剂子

  • 每两个剂子叠加在一起

  • 用擀面杖把叠加在一起的剂子擀薄,擀成自己想要的厚度

  • 用一根筷子在剂子上压出一条折痕

  • 【油条的炸制过程】:锅里倒入足够的食用油,中大火加热

  • 放入1个小面团,面团立即膨胀,油温就好了

  • 两手握着剂子的两端,向反方向稍微拧一下剂子,把剂子放入油锅中

  • 剂子遇油温立即膨胀浮起在油面

  • 用筷子一边翻动油条,一边把油条往油里面压一下

  • 等炸成金黄色时,用筷子把油条捞出沥油

山西麻叶的小贴士

1.牛奶一定要加热一下但温度不要过高,用手试一下微微感到热度即可。温度太高,酵母菌会被杀死;温度太低,不利于酵母菌繁殖。
2.制作时两种酵母水可以根据自己的喜好选择,我更喜欢用红糖酵母水,红糖制好的油条比白糖风味更好。
3.最好把红糖加入清水中调匀,或者是白糖加入牛奶中搅拌均匀,这样和面的时候,红糖或者是白糖可以接触到面粉的每一个部位,使面团更均匀。如果直接把红糖或者白糖放入面粉中,红糖或白糖有结块的地方不宜松散开,就会使和好的面团红糖或白糖分布不均,炸制时有红糖或白糖块的地方会变黑,影响色泽。
4.红糖不要与牛奶混合使用,红糖中的草酸会使牛奶蛋白质发生变性,引起消化功能失调,甚至阻碍铁等微量元素的吸收,从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖,但可以适量加些白糖或冰糖调味。
5.和好的面团放在温暖处一定要发酵到2~3倍,这样炸好的油条更易蓬松,二次发酵也是为了达到这样的效果。
6.调制食盐苏打水时要用冷水,这样扎面团的时候,面团不易沾手。
7.用食用油和食盐苏打水轮番扎面团,可以使炸好的油条外面酥脆。
8.炸油条的温度要高一点,温度太低,不利于剂子蓬松。但也不要太高,太高了表面已经变黄里面还夹生。只要用一块面团放入油锅,面团立即蓬松飘起就好。

菜谱创建时间:2011-10-20 19:08:42
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