定襄蒸肉的做法

定襄蒸肉

蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”。定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。蒸好的蒸肉边薄中厚,状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡。
定襄蒸肉具有肉香扑鼻,回味无穷,多食不腻等特点。凉拌切片口感清香,令人回味无穷;加热切成块入口即化,味香迷仙。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 【土豆的处理过程】:土豆洗净去皮,用刀切成小块

  • 土豆块放入微波适用的盘中,加入少量的清水

  • 盘子上面盖一个盘子,放入微波炉高火加热4分钟左右,至土豆软烂

  • 煮熟的土豆放入碗中,用擀面杖开始捣压

  • 把土豆捣压成土豆泥

  • 【肉的处理与腌制】:猪后臀肉用清水冲洗干净,用刀切成丝

  • 生姜与葱白切细丝

  • 切好的生姜葱丝放入肉丝里

  • 加入1/8茶匙食盐

  • 加入少量的五香粉

  • 加入少量的花椒粉

  • 加入1/4茶匙自制花椒水

  • 用筷子搅拌均匀,放在一边腌制20分钟左右

  • 【土豆面糊与肉的拌制过程】:土豆泥里加入50克左右的面粉

  • 倒入约90克左右的冷清水

  • 用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀,调成面糊

  • 腌好的肉丝放入面糊里

  • 淋入2~3滴芝麻香油

  • 用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀

  • 调好的面糊用手抓起,指缝间没有面糊浆流泻即可

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  • 取一个空碗,碗底与碗壁均匀的刷一层食用油

  • 调好的面浆倒入碗里

  • 用手蘸取适量的冷清水,把面浆表面拍光滑

  • 锅里放入足量的清水

  • 支好蒸架,碗放在蒸架上

  • 碗上面加盖一盘子,盖好锅盖,大火蒸制约40分钟

  • 40分钟后把碗取出,放至冷却,用手蘸取适量的冷清水,再把面浆表面拍光滑

  • 碗重新放入锅中,大火蒸制约20分钟

  • 20分钟后取出,蒸好的蒸肉倒扣在盘中,上面压一个平整的案板,放至冷却即可

小贴士

1.土豆一定要熟透,这样容易压制成泥。
2.压土豆泥时压得越细口感越好。
3.蒸肉面糊不可过于稠或过于稀,以用手握住不流泻为准。
4.此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。

菜谱创建时间:2011-10-20 18:44:27
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