鸡蛋灌饼的做法

鸡蛋灌饼

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 【面团的和制方法】:面粉200克放在和面盆中,用筷子在面粉里扎个小洞

  • 分次倒入80克热水

  • 用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮

  • 分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10~15克的冷水

  • 用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮

  • 用手把所有的面絮揉合在一起,揉成光滑的面团,盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。(水的量根据面粉的筋性而定,不同的面粉筋性不同,所用水的量也不一样,所以,加水的时候要分次加入,不要一次把水倒入。)

  • 【面饼坯的制作方法】:饧好的面团放在案板上

  • 准备一个小碗里面放入少量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下

  • 依旧四指微曲,用力反复扎面团,把面团扎透

  • 然后用手反复揉面团

  • 把面团揉成椭圆形,搓成圆柱形的长条

  • 用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子

  • 取一个面剂子放在案板上,用手掌心扣在面剂子上,来回移动手掌

  • 使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团

  • 用手将圆形面团按扁成圆饼状,这样饼坯就做好了

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  • 【面饼坯的折叠方法之一】:取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制

  • 把饼坯擀成椭圆形状

  • 用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油

  • 把饼坯向中间对折,再用刷子蘸一点食用油,均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油

  • 用手从饼坯的一端,向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回

  • 一直卷到饼坯的另一端,把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子

  • 圆柱形剂子竖立在案板上

  • 用手掌心按扁成圆形剂子,用擀面杖擀制饼坯

  • 擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯

  • 【面饼坯的折叠方法之二】:取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制

  • 把饼坯擀成椭圆形状

  • 用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油

  • 用手捏着饼坯靠近身体的一端,向上提起向里折回

  • 用手捏着饼坯远离身体的一端,向上提起向里折回,并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油

  • 把饼坯向中间折回,形成合页状,并用擀面杖擀成薄薄的长条状

  • 把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上

  • 用手掌心按扁成圆形剂子,用擀面杖擀制饼坯

  • 擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯

  • 【面饼坯的折叠方法之三】:取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制

  • 把饼坯稍微擀大一点,依旧是圆形饼坯

  • 用刷子蘸一点食用油,均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油

  • 按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状,捏紧收口,使食用油包在面皮里

  • 用手把花骨朵状的饼坯按扁

  • 形成扁圆形饼坯,用擀面杖开始擀制

  • 擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯

  • 【面饼坯的折叠方法之四】:取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制

  • 把饼坯擀成椭圆形状

  • 用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油

  • 用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹,把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯

  • 用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回,折叠成合页形状的饼坯

  • 用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形

  • 把饼坯放到案板上,用擀面杖擀制

  • 擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯

  • 【面饼坯的折叠方法之五】:制作过程突然想到,利用山西的柳林芝麻饼的制作方法,也可以使饼很容易分层次,因为柳林芝麻饼的制作过程用到油酥,就可以起分层的作用

  • 【饼的煎制过程】:平底锅放火上大火烧热,转小火倒入少量的食用油

  • 放入做好的饼坯

  • 用刷子蘸一点食用油,均匀的在饼坯表面刷一层食用油

  • 小火煎制饼坯,煎到饼坯表面开始变得坚挺

  • 用筷子夹着饼坯翻面

  • 另一面也用刷子蘸一点食用油,均匀的在饼坯表面刷一层食用油

  • 小火煎制,煎到饼坯表面有大的气泡产生

  • 用筷子在产生气泡的位置,轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞

  • 鸡蛋1个打入碗中,韭菜苔洗净切成末放入碗里,用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀

  • 左手握着筷子抵在洞口处,右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里

  • 倒鸡蛋液是个技术活,对厨房新手有点难度,可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里

  • 倒入一部分蛋液的时候,要用筷子轻轻地伸到饼坯里,来回转动几下,再倒入剩下的蛋液

  • 蛋液倒完后,用小火稍微煎制一分钟,使蛋液在饼里定型

  • 把饼坯翻面,顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压

  • 来回翻面,把两面煎到金黄色即可

小贴士

1.面和好后要饧制一段时间,面饧的到位做出来的饼才有韧性。
2.揣面也是一个技术活,这也关系到最后成品的口感。
3.在饼坯上刷食用油,是为了使饼坯分层。
4.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候,饼坯边缘要留有一点厚度间隙,就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面,而是边缘稍微比中间厚一点,这样是为了不把边缘擀破,而使倒入蛋液的时候蛋液流出。
5.煎制的时候,在饼坯表面刷食用油,可以使饼的外皮变脆,里面柔软。
6.看到饼坯表面有大气泡的时候,就用筷子轻轻扎个洞,不要等到气泡消下去,面皮之间凝固不利于扎洞。
7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度,,可以用一把小刀,用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口,再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。

菜谱创建时间:2011-10-20 18:08:02
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