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鲜奶烤鱼的做法
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鲜奶烤鱼

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
今天的这道烤鱼,也是山西宫府名菜。提起烤鱼,大家想到的肯定是麻辣味、番茄味。而山西人的烤鱼却用到一种让你意想不到的原料——牛奶。食材选料讲究,用山西黄河鲤鱼;制作工艺精细,采用烤的方法制作,风味独特。烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要过一下筛,使口感浓而细腻,没有疙瘩。

用料

鲜奶烤鱼的做法步骤

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步骤 1

【鲈鱼的腌制】:买来的鲈鱼用清水洗干净放在盆里,加入1/4茶匙食盐

步骤 2

加入1勺自制花椒水

步骤 3

加入白酒1/2勺

步骤 4

加入生抽1勺

步骤 5

生姜切片放在鱼身上,小葱洗净放在鱼身上,放在一边腌制15分钟

步骤 6

【鲈鱼的煎制】:鸡蛋1个(用半个就可以)打入碗中,用筷子搅拌均匀成蛋液

步骤 7

取一干净小碗,放入生粉(也就是干淀粉)2汤匙,加入少量的清水,把生粉稀释成糊状

步骤 8

稀释好的生粉水倒在鸡蛋液中,用筷子搅拌均匀

步骤 9

用刷子蘸取适量的蛋液生粉糊

步骤 10

在鱼身的两面都均匀的刷一层蛋液糊

步骤 11

锅放火上烧热,用筷子夹一块生姜片,来回在锅里擦几遍

步骤 12

锅里倒入适量食用油,烧至四、五成热

步骤 13

放入刷有蛋液糊的鲈鱼,中火煎制

步骤 14

煎到一面金黄色,翻面再煎另一面到金黄色

步骤 15

【鲈鱼的烤制】:取一干净的小碗,里面放入1茶匙食盐

步骤 16

加入自制花椒水1/2勺

步骤 17

加入1/2勺生抽

步骤 18

撒入少量白胡椒粉

步骤 19

大蒜1瓣去皮切成末,放在调味料中,用筷子搅拌均匀

步骤 20

烤盘底部铺一层锡纸,煎好的鱼放在锡纸上,调好的味汁浇在鱼身上

步骤 21

胡萝卜洗净去皮切片,摆放在鱼身上

步骤 22

白菜叶2片用清水洗净控干水分,盖在鱼身上

步骤 23

烤箱200度预热5分钟,烤盘放入烤箱中上层,200度上下火烤15分钟

步骤 1

等待烤鱼的过程来熬奶油白酱,看到这个酱大家应该都熟悉,没错,和西餐中的奶油酱相似。【奶油面粉糊的调制】:炒锅放火上,放入黄油30克,小火加热至黄油融化

步骤 2

大蒜1瓣切末放在黄油里,小火煸香丢弃蒜末(用洋葱味道更香,我家里没有只好用蒜代替)

步骤 3

面粉20克放在漏筛里,把面粉过细筛入黄油锅中

步骤 4

用铲子不停的搅拌面粉

步骤 5

使面粉与黄油全部融合,形成乳化面糊

步骤 6

锅里加入2勺清水

步骤 7

用铲子不停的搅拌,把面粉糊稀释开

步骤 8

稀释开的面粉糊倒在漏筛里,用筷子一边搅拌,一边使面糊过细筛流下

步骤 9

流到碗里的细面糊

步骤 10

【牛奶奶油白酱的熬制】:过细的面糊倒在锅里

步骤 11

加入牛奶100克

步骤 12

放入20克白糖

步骤 13

加入1/4茶匙食盐提味

步骤 14

撒入适量的白胡椒粉(可以稍微多一点,味道更香)

步骤 15

加入2片香叶

步骤 16

用铲子朝一个方向不停的搅拌,使所有的食材融为一体出香味

步骤 17

继续用铲子朝一个方向不停的搅拌,搅拌至面糊浓稠

步骤 18

【鲈鱼的烤制过程之二】:烤了15分钟,把烤盘取出

步骤 19

揭掉上面盖的白菜叶和胡萝卜片

步骤 20

熬好的牛奶奶油白酱均匀的淋在鱼身上(应该把奶油白酱过一下筛,这一步我偷懒了实在不应该)

步骤 21

使鱼的表面均匀的被酱汁包裹

步骤 22

烤盘放入烤箱,继续200度上下火烤制5分钟即可

鲜奶烤鱼的小贴士

偷懒一步,导致成品上有面疙瘩,实在不雅~ 但是,味道出人意料的好吃,奶香浓郁,鲜中带咸,鱼肉的质地非常鲜嫩~

菜谱创建时间:2011-10-20 16:36:53
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