山西空心月饼的做法

山西空心月饼

山西人打好的手工月饼,里面是空心的,故叫“空心月饼”。
【制作工具】:月饼模具。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料1 (红糖果仁馅)

用料2 (饼皮&白糖油浆水)

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  • 【红糖果仁馅的配制】:红糖50克放在一个干净无水的碗中,用小勺把颗粒状的红糖块碾碎

  • 放入炒熟的白芝麻20克

  • 放入制作好的花生核桃果仁碎20克

  • 放入炒熟的小麦粉20克

  • 把手伸进碗里,将所有材料抓匀

  • 调制成混合小麦粉的红糖果仁馅

  • 【白糖油浆水的熬制】:锅里放入冷清水100克

  • 倒入食用油60克

  • 加入1/2茶匙白糖

  • 开中火熬煮,一边熬制一边用铲子搅拌,熬煮至油脂与汤水混合烧开

  • 关火,晾至汤汁微温,加入1/4茶匙小苏打

  • 用铲子搅拌,使小苏打溶解于汤汁中,即成白糖油浆水

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  • 【面团的和制方法】:小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中

  • 开小火,用铲子不停的翻炒,炒至面粉出小麦香味,有淡淡的黄色关火

  • 炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里,用筷子在面粉表面扎个小洞

  • 磕入一个鸡蛋在小洞里

  • 用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合,形成蛋液面絮

  • 熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上

  • 用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀,形成油酥面絮

  • 用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起,反复多揉几次

  • 形成表面略微光滑的面团,放在一边饧制1小时

  • 【月饼皮的制作过程】:饧好的面团放在案板上,用刀分割成大小均匀的几等份

  • 取其中一等份,用手反复揉搓几次

  • 用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条

  • 用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子

  • 取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面

  • 左手的大拇指按在面剂子的中央位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置

  • 右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动,使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子

  • 用手掌心把突起的部位按下,成为扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置,右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置

  • 以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮

  • 【月饼馅料的包制过程】:圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心

  • 右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住

  • 用手掌心把捏合的部位向下压,形成一个扁圆饼状

  • 准备月饼模具(我没有老家的木质月饼模具,塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样,所以用一个盒盖代替),圆饼状饼坯翻个面,使第3步收口的一面朝向模具里表面,放在模具中

  • 用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置,使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合

  • 圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形,与模具的圆周大小一致,用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压

  • 手握着模具的边缘,在案板上轻轻磕几下

  • 饼坯就和模具脱离开了

  • 在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀,饼坯就做好了

  • 【月饼的烙制与烤制】:平底锅放火上,大火烧热锅底

  • 转小火,用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底

  • 做好的月饼坯放在锅中,小火烙制

  • 烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺,翻面再烙另一面

  • 烙到两面都微微发黄,饼皮坚挺,关火

  • 烤盘内铺一层锡纸,烙好的饼坯间隔排放在锡纸上

  • 烤箱200度提前预热5分钟,烤盘放入烤箱中层,上下火200度烤制15分钟左右

  • 烤到两面金黄,饼坯中心微微鼓起,取出烤盘

  • 用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水,在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可

菜谱创建时间:2011-10-20 16:12:51
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