香菇洋葱鲜肉包的做法

香菇洋葱鲜肉包

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包子是我国传统的发面食品,利用发酵的面团做面皮,包入如素菜馅、肉馅或素菜和肉相结合的馅料制作而成,口味鲜美,面皮松软,深受大家的喜欢。不只是包子,如馒头、花卷等发面制品制作成败的关键在面团,这关系到成品口感是否松软,外形是否饱满。要解决面团问题,首先就要学会如何发酵面团,而发酵又关系到面粉的选择,面粉、酵母与水之间的比例问题,这些都是制作发面制品成功的必要条件,下面一一作分析。
第一:关于发酵:所谓发酵发酵,是指生物体对于有机物的某种分解过程,是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑:
1.面粉的选择:中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻,只需要选用普通的小麦粉就可以,一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉,建议最好从超市购买,品质放心做出来的成品光洁度好。
2.水的选择:一般制作发面制品,水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜,但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好,超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟等来发酵。
3.酵母的选择:酵母一般超市都有卖,最普通的是安琪干酵母,有15克的小包装,价格大概在1元钱左右,非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后,要用食品袋夹把口封好,放入冰箱冷藏保存。
4.面粉与水、酵母三者的比例:一般制作包子时面粉与水的比例大概是面粉:水==2:1或2:1.5,这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定,和面团时不要一次把水倒入面粉中,要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里,在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。
第二:关于面团的和制:面团和制要达到“三光”标准,即“面光、盆光、手光”另外,包子皮与面团的湿软程度有很大关系,不是面团越湿成品越松软,所以,面团不能和的太软,太软包子不易成形,制作好的成品易塌陷。
第三:关于面团发酵。可以一次发酵,也可以两次发酵,根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵,一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以,冬天天气冷,可以放在烤箱30度中层,下面放一盆水一面发酵过程面团发干,不易于发酵。也可以放在温水锅中,但要注意面盆不要和水面直接接触,以免靠近面盆底部的面团被水烫熟,最好是把盆放在蒸架上,但要保证可以盖严锅盖,不要让热气流失。
第四:调馅(馅料根据自己的喜好而定,可以是单纯的素菜馅,也可以是肉馅,还可以是荤素搭配的馅料。但要注意,馅料不要拌的太湿,馅料太湿包入面皮中,与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵,使面皮底部形成死面,口感不松软)。
第五:面剂子的制作。(注意:饧好的面团要反复多揉几次,把面团里的空气排出)
第六:面皮的擀制。(擀制面皮的时候,中间不需要擀制,只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好,边缘尽量薄一点,易于收口;但也不要太薄,太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破;边缘太厚,收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成,影响包子的口感)
第七:包子的包法。(包包子时褶皱在18个的包出来的成品最好看,但是“包子好吃不在褶上”,所以,褶皱数不必硬性规定,只要根据自己的手感操作就好。但是褶皱尽量朝一个方向成倾斜状,这样容易出褶子,包好的成品蒸熟后褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大约2/3处,成型漂亮)
第八:包子的蒸制:(蒸制时要冷水入锅,让包子二次发酵后再开火蒸制)

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

做法步骤

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  • 牛奶160克倒入干净的碗中

  • 小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  • 取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母

  • 使酵母均匀的分布在水的表面

  • 用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水

  • 再加入1茶匙白糖,搅拌均匀静置10分钟左右

  • 面粉300克放在干净无水无油的和面盆中

  • 分次加入调配好的牛奶白糖酵母水

  • 用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成雪花状面絮

  • 用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次

  • 形成光滑面团

  • 和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵

  • 等面团发酵到两倍大

  • 用手揉制面团几次

  • 使面团内的空气排出

  • 再盖好干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵

  • 等面团再发酵到两倍大

  • 用手指在面团上戳一个小洞,面团不反弹,且洞的四周不干裂

  • 用手把面团的中间拉开,有蜂窝状的小孔,面团就发好了

  • 发好的面团放在案板上,用手反复揉几次,排出里面的空气

  • 如果揉不动,可以用手拿着面团,在案板上摔打几次,排出里面的空气

  • 直到面团从中间切开,切面处无明显的气泡为止

  • 取其中一个面团搓成圆柱形的长条

  • 把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子

  • 切开的面剂子切面也无明显气泡(如果有气泡,在把面团揉几次)

  • 案板上撒少许的面粉

  • 分割好的面剂子放在案板上,使切面朝上,用手握一个面剂子旋转轻捏几次,使切面成为圆形

  • 用手掌心把面剂子按扁

  • 成为扁圆形面剂子

  • 左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转,同时,右手握着擀面杖在面剂子上擀制

  • 擀成边缘薄中间厚的面皮

  • 中间是指我大拇指所指的位置

  • 边缘是指我大拇指所指的又一位置

  • 注意边缘也不能太薄

  • 擀好的面皮放在左手掌心里

  • 面皮中央放入适量的馅料(对于厨房新手,馅料可以适当少一点,易于收口操作,等手法熟练以后,再根据自己的喜好增加馅料)

  • 右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起

  • 形成一个倾斜的褶皱

  • 右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间形成一个倾斜的褶皱

  • 右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把两个折痕的边端捏在一起

  • 右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间再形成一个倾斜的褶皱

  • 右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把三个褶皱的边端捏在一起

  • 重复第5~8步,沿着面皮的圆周,捏至包子的2/3处

  • 用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次

  • 再重复第5~8步,把面皮捏出最后一个褶皱

  • 最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏合在一起,形成如菊花的形状

  • 捏好的包子放在案板上,用右手的食指把封口处稍微向下压平整

  • 两只手掌心相对,放在包子的周围,把包子在手心里前后来回移动几次

  • 使包子的四周变得圆滑光洁,这样包子就做好了

  • 锅内放入适量的冷清水(冬天用温水,夏天用冷水,根据气温而定)

  • 支好蒸架,蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油(以防包子底部与蒸屉发生粘连)

  • 包好的包子间隔放在蒸笼布上(包子之间留有空隙,包子在蒸制时遇热会膨胀,以防间隔太小,皮与皮之间发生粘连)

  • 盖好锅盖,发酵大概10分钟左右,到包子发酵到两倍大

  • 锅盖的表面如果有小孔,用百洁布把小孔堵住,开大火蒸制大约15分钟左右。(蒸制要用大火,以保证火力)

  • 关火,让包子在锅里待2~3分钟,打开锅盖(以防止过早开盖,包子遇冷空气收缩,形成塌陷)

做法步骤

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  • 洋葱1/4个用清水洗净

  • 用刀把洋葱先切成细条,再切成小丁

  • 香菇黑木耳提前用冷水泡发,用清水冲洗干净

  • 用刀把香菇黑木耳先切成细条,再切成小丁

  • 炒锅放火上,中小火烧热,放入洋葱丁

  • 用铲子翻炒到洋葱出香味,略显金黄色

  • 放入切好的香菇黑木耳丁

  • 用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分,出香味

  • 调好的先肉馅

  • 炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中

  • 把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀

  • 炒锅内放入少量的食用油,放入3~5粒花椒小火炸香

  • 用勺子舀花椒油泼在混合馅上

  • 用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀

小贴士

【失败原因分析】:
1.包子在进锅前面团发酵很好,出锅易塌陷,放凉之后变硬像石头一样,是怎么回事?
原因可能有二:一是二次发酵过头;二是火太大,把锅壁烤得过热。

2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮,是什么原因?
原因可能是:1.蒸制时间过长。2.蒸笼布太干,放蒸笼布的时候要用水打湿一点。3.擀得皮太薄。

3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出,该怎么办?
不要硬把包子与蒸笼布分开,这样容易使底部皮脱落,可以把蒸笼布和包子一起拿出,倒扣在盘子里,用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿,这样,包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。

菜谱创建时间:2011-10-20 16:08:59

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