详解发面技巧并附馒头花卷包子（梅干菜肉馅/素馅）做法

作者： 多多熊

自己掌握的几点发面技巧： 1. 发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，所以对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用。 2. 活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。（如果想发酵更好，可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间） 3. 面粉和水的比例。大致的配比：500g面粉，水量250ml，即约等于：2：1的比例。当然做馒头还是蒸包子，根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。 4. 可以在面粉中加入一些醪糟水和牛奶，纯牛奶或甜牛奶都可以。二者都是帮助发酵的。我加了这两样之后基本是不用再加清水了。（添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气；添加少许牛奶，可以提高成品品质。） 5. 面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 6. 面团揉好后，用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大，并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔，一次发酵就ok了。 7. 二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵20分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。（可以揉好后放进蒸笼盖好盖子二次发酵） 8. 冷水蒸。蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 9. 活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期，挑选那种真空压缩没有漏气的。

用料

• 面粉 750g
• 干酵母 8g
• 白糖 8g
• 牛奶 适量
• 醪糟水 适量

详解发面技巧并附馒头花卷包子（梅干菜肉馅/素馅）做法的做法步骤

步骤 1

面粉与牛奶、醪糟水拌匀；

步骤 2

干酵母、白糖兑入30度左右的温水化开

步骤 3

将2搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，成棉絮状后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了，然后把面倒在面板上，反复揉搓，揉到表面发光，就可以放进盆里，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光；

步骤 4

然后蒙上潮湿的纱布或毛巾醒面；

步骤 5

面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（发面需要多少时间：发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）

步骤 6

发面的实践之一 馒头 馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食。 刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。

步骤 7

然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。

步骤 8

蒸锅里放上水，放上蒸笼布，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。

步骤 9

把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，然后开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。

步骤 10

面食实践之二，花卷 馒头吃够了么，那我们吃花卷 发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀；

步骤 11

上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐；

步骤 12

从一头向另一头卷去， 卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块；

步骤 13

用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开；

步骤 14

、拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起。用点力捏在一起，就好了。 这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子

步骤 15

摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。

步骤 16

面食实践之三，包子 吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧。馅吗，随自己喜欢，介绍素馅和梅干菜肉馅的。 还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄；

步骤 17

拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按。最后，一收口，就好了；如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，这个绝对是熟能生巧的事，我第一次包的那个惨不忍睹，现在也算是有模有样了。 摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了

步骤 18

梅干菜肉包的馅制作方法： 准备好葱姜末,将泡好的霉干菜再洗洗控干水分放到案板上剁碎

步骤 19

炒锅内加入油,烧热以后加入肉馅儿煸炒,煸炒变色以后加入姜末煸炒

步骤 20

加入生抽、蚝油,加入两勺白糖,倒入剁碎的霉干菜末，翻炒均匀以后关火

步骤 21

待霉干菜晾凉以后加入葱末,加入香油,加入适量盐，翻拌均匀备用

步骤 22

素馅包子的馅制作方法： 胡萝卜切碎，放少量盐，出水后倒掉水。 粉丝泡软切碎；豆干切碎；

步骤 23

鸡蛋放油锅炒成碎鸡蛋花状，加上虾皮，剁碎； 放油，放油，放盐，放鸡精。自己尝味道。以合适自己口味为宜。

菜谱创建时间：2013-06-25 10:45:10