【小山进】柠檬慕斯

作者： Oo石小糰oO

一直很喜欢柠檬这种酸＞甜的东西，因为小团非常的嗜酸哈哈~曾经尝试过小德的柠檬方砖，号称酸倒牙，那东西果然符合偶的胃口，绝对的酸。今天这款柠檬慕斯没有这么BT，而且是酸甜的平衡，方子来自于小山大叔的《专业糕点师的五感秘籍》中的柠檬派改变而来。 原方中是柠檬派，而我做成了慕斯，省去了下面的派皮（也是因为不高兴做这层），同时又能消耗掉我屯了很久的柠檬，虽然还是很新鲜，但是一直放着也总想把它用掉，翻看了小山大叔和其他大师的书，发现了这款柠檬塔，嗯，小山大叔果然没让我失望。一次次的尝试，都很符合我的口味。而且我发现，日系烘焙书，给出的糖份都已经不是很甜了，蛮清新的。 柠檬慕斯（6寸方模，边长10.8cm×10.8cm一个份）： #乐购TESCO优鲜下厨房-水果#

用料

• 海绵蛋糕 切大约厚1.5cm一片
• 牛奶巧克力 （我用了法芙娜40%的吉娃那） 25g
• 巧克力甘纳许：
• 淡奶油 25g
• 柠檬酱：
• 柠檬皮屑 1g
• 柠檬汁 16g
• 全蛋液 20g
• 砂糖 24g
• 黄油 30g（提前软化哟~）
• 柠檬慕斯：
• 淡奶油 45g
• 柠檬汁 20g
• 蛋黄 30g
• 砂糖 8g（加入蛋黄中）
• 吉利丁片 2g
• 蛋白 60g
• 砂糖 25g（加入蛋白中）
• 吉士粉 4g

【小山进】柠檬慕斯的做法步骤

步骤 1

巧克力甘纳许作法： 大锅中烧水，到快沸腾的时候关火。

步骤 2

巧克力称量后，掰碎了，放入无水无油的碗中。一定要无水无油，否则巧克力融化之后会水油分离的。然后把碗坐入1中的热水浴中。

步骤 3

淡奶油放入小碗中，微波炉加热到比较烫手的程度。我微波了大概20-30s的样子。 把加热好的淡奶油画圈般的倒入巧克力中。

步骤 4

用刮刀从中心慢慢画圈搅拌均匀，成巧克力甘纳许。

步骤 5

切片的海绵蛋糕，用慕斯圈压出方形，然后在上面刷上2层朗姆酒。我一向都是直接刷朗姆酒的，酒糖液弄起来太烦了，而且觉得直接刷朗姆酒味道比较浓郁，其实也吃不出什么酒味的啦。就是感觉蛋糕胚味道更醇香一点。

步骤 6

倒入做好的巧克力甘纳许，这个量比较少的，其实就是让巧克力甘纳许渗入到海绵蛋糕中，但是没有完全渗透的那种效果，尽量均匀的倒入，使整个蛋糕片都浸润到。喜欢巧克力多的，把方子中给出的量×2即可。

步骤 7

放冷冻室备用。就是冷冻室，做下面柠檬酱的时间，正好可以使巧克力凝固定型。

步骤 8

柠檬酱作法： 砂糖与柠檬皮屑、柠檬汁混合。

步骤 9

加入打散的全蛋液，搅拌均匀。

步骤 10

把作法9的混合物隔水加热至82℃，基本上就是液体变得有点浓稠的感觉。 然后从热水浴中拿出，放置一旁。

步骤 11

加入软化的黄油，搅拌均匀。

步骤 12

把柠檬酱涂在放入冷冻室的蛋糕上。继续放冷冻使其凝固。怕挤不均匀，就放裱花袋中，下面减一个小口，然后一条条挤在蛋糕片上。

步骤 13

吉利丁泡在冷水里面，现在天气热，放好冷水，就直接放在冰箱冷藏。

步骤 14

蛋黄、砂糖和一半的柠檬汁、吉士粉搅匀。

步骤 15

淡奶油加热到快沸腾，也就是周围开始冒小泡的程度，离火。一点点加入2的蛋黄糊中。一定要一点一点的加，同时要不断搅拌，否则蛋黄凝固就变成蛋花汤喽。淡奶油全部加入搅匀。

步骤 16

倒回锅中，继续加热，煮到快要沸腾的时候，这时候面糊有一定的稠度，就可以离火，加入步骤1泡好的吉利丁片，搅匀到吉利丁完全溶解，备用。

步骤 17

蛋白加砂糖打到硬性发泡。

步骤 18

把步骤16加入打好的蛋白霜中，可以用打蛋器的，我就是直接用电动打蛋器的。搅匀。

步骤 19

做好的柠檬慕斯倒入方模中，用刮板刮平表面，冷藏定型。至少要3,4小时的，最好冷藏过夜定型。然后切块享用~~~

【小山进】柠檬慕斯的小贴士

吉士粉4g，没有就不加或者蛋黄多加4g，不加也没关系的，我用的是菜青虫那里买的DGF进口吉士粉。 这次没用吹风机吹着脱模的，是用刀在慕斯圈周围刮了一圈，然后再脱模，感觉周围有点粗糙呢~~~ 整个蛋糕从下至上依次是：小山的全蛋海绵、牛奶巧克力甘纳许、柠檬酱、柠檬慕斯。吃的时候一定要一口挖到底，把这四层一起吃，就不会觉得酸的。因为柠檬酱那层是属于酸大于甜的，所以巧克力甘纳许那层，小山大叔就用了甜巧（也就是牛奶巧克力），没有用黑巧（可可脂含量＞50%以上的那种，甜味相对较弱，苦味比较突出）。用了牛奶巧克力甘纳许和偏甜的柠檬慕斯来中和中间的那层柠檬酱的酸。口感方面，继续小日本一贯的入口即化，滑滑嫩嫩~~~所以大家一定~一定~一定要四层一起吃，个中味道才能在舌尖达到最融合和平衡的味觉享受~~~~

菜谱创建时间：2013-06-08 15:56:24