戚风蛋糕（巨详细、零失败）

作者： 杨小莹_Fearless

从学烘焙以来，戚风是我琢磨的最多的，几经试验终于被我＂研究＂出了这个方子。可以说是史上最啰嗦最详细的解析了吧。从用料到方法，都算是综合百家之长吧，非常适合被戚风＂折磨地死去活来＂的你^_^

用料

• 低筋面粉 70g
• 玉米淀粉 10g+10g
• 烘焙奶粉 5g
• 牛奶 42g
• 无味植物油 42g
• 细砂糖 90g
• 中等鸡蛋 5个
• 塔塔粉/白醋/柠檬汁 半小勺/几滴

戚风蛋糕（巨详细、零失败）的做法步骤

步骤 1

首先，将除鸡蛋之外的所有材料称量好，10g玉米淀粉和细砂糖混合均匀，另外10g和奶粉、低筋面粉混合均匀

步骤 2

准备两个大盆，清洗擦拭至完全无水无油，然后把蛋黄蛋白分开放入盆中（PS：小心不要把蛋黄弄破了，蛋白中一定不能混有蛋黄，但是蛋黄里是可以混有蛋白的）

步骤 3

用手动打蛋器将蛋黄打散，不用太用力，打到均匀散开就行了

步骤 4

蛋黄中加入植物油

步骤 5

搅打到蛋黄和油脂完全融合

步骤 6

蛋黄混合物中加入牛奶

步骤 7

继续搅打均匀

步骤 8

电动打蛋器的打蛋头擦到无水无油，在蛋白中加入塔塔粉或白醋柠檬汁

步骤 9

先开低档将蛋白打至如图所示的鱼眼泡

步骤 10

然后一次性将糖和淀粉的混合物倒入，或者边打边一小勺一小勺地加入，用高速档将蛋白打到提起打蛋头有弯勾角下垂的状态，即湿性发泡

步骤 11

打到湿性发泡状态后降到中速，打到蛋白在打蛋头上呈尖尖角的状态，即干性发泡

步骤 12

最后用低速档在蛋白中竖直画圈，目的是浓缩泡沫，可以使蛋白更紧实，但是小心不要打过头了，20秒左右就可以了

步骤 13

将打好的蛋白放进冰箱冷藏，这时可以预热烤箱，150度

步骤 14

低粉混合物过筛，将一半过筛后的粉类再筛到蛋黄中

步骤 15

用手动打蛋器横竖划拌均匀，放心，只要不画圈乱搅就不会起筋，但也不要拌太久了哦

步骤 16

同样的方法将另一半粉类也拌匀

步骤 17

把一小半蛋白加入蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀，同样不要画圈，像炒菜那样上下翻拌就行了

步骤 18

再在蛋黄糊中加入一半蛋白，同样拌匀，最后将混合物倒入蛋白盆中，完全拌匀

步骤 19

将蛋糕糊倒入8寸圆模中，抹平表面

步骤 20

放入烤箱，中下层，150度烤30分钟，然后调到165度继续烤35分钟左右，表面按上去有弹性而且用竹签插入拔出后没有残留物就可以拿出烤箱了

步骤 21

拿出后马上大力震两下，然后倒扣在烤架上晾凉，脱模食用

戚风蛋糕（巨详细、零失败）的小贴士

1、细砂糖中加入粟粉有利于提高蛋白打发的品质 2、加糖的方法两种都可以，一次性加入会延长打发用时，但成品貌似更稳定，不过差距可能都不大 3、用手动打蛋器拌面粉比刮刀更方便，而且不容易起筋，其实刮刀不容易拌匀，会有面粉颗粒，而且混合时间太长会严重起筋，影响品质 4、液体其实是40g，但是考虑到过程中可能有损耗，所以写了42g

菜谱创建时间：2013-05-31 13:57:31