培根黑麦法棍

作者： 八卦兔JadeCw

用料

• 天然酵种 60克（100%水粉比例）
• 中粉 95克
• 水 35克
• 全麦粉 5克
• 培根 280克
• 法国面包粉 450克（我用一半中粉，一半高粉）
• 黑麦粉 50克
• 天然酵种酵头 125克（注意不是所有酵头！）
• 水 350克
• 盐 10克

培根黑麦法棍的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，揉成面团，加盖，室温（21C到25C）发酵8到12小时

步骤 1

中火煎软培根，不要太硬，取出放纸巾上吸去油份，完全放凉

步骤 2

混合水和两种粉，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟

步骤 3

加入培根，酵头，和盐，搅拌到初步出筋，我的KA中档大概3分钟

步骤 4

室温发酵4小时。我在第1，2小时折叠了2次

步骤 5

等分4份，滚圆，放松10分钟

步骤 6

整形成法棍，放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）盖保鲜膜，放入冷藏12到24小时，这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展

步骤 7

第二天取出面团，最后回温发酵至长大0.5倍，大概2小时左右，我用了1.5小时。烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）

步骤 8

割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右

步骤 9

烤盘浇热水，关门产生蒸汽。开门，连烘焙纸一起把面团转移石板上，烤盘再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄

菜谱创建时间：2011-10-28 02:58:31