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手工鲅鱼丸的做法
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手工鲅鱼丸

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作者: 胖达令
胖达令
用纯鲅鱼肉做出的手工鲅鱼丸是大连人最钟爱的传统美食。取用新鲜鲅鱼肉,全程手工制作鱼丸,口感Q弹,味道鲜美。

用料

手工鲅鱼丸的做法步骤

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步骤 1

新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺

步骤 2

刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)

步骤 3

鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)

步骤 4

加入白胡椒粉适量(去腥)

步骤 5

加入白酒(去腥)

步骤 6

加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)

步骤 7

加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)

步骤 8

用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)

步骤 9

搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜

步骤 10

加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)

步骤 11

加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)

步骤 12

用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟

步骤 13

搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿

步骤 14

搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀

步骤 15

取一只锅,倒入足够水,烧开

步骤 16

左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸

步骤 17

把鱼丸依次放入锅里

步骤 18

把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可

手工鲅鱼丸的小贴士

*鱼肉要事先冷藏,降低鱼肉温度,更利于鱼丸成型 *鲅鱼一定要新鲜,取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入 *辅料加入有顺序:先加盐(加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜)和胡椒粉等,最后加入稠淀粉液和蛋清等。 *搅打朝一个方向进行,搅打时间20-60分钟为宜 *搅打时也尽量保持低温,盆事先降温下,搅打时盆底垫冷布

菜谱创建时间:2011-10-25 20:38:45
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