手工鲅鱼丸

作者： 胖达令

用纯鲅鱼肉做出的手工鲅鱼丸是大连人最钟爱的传统美食。取用新鲜鲅鱼肉，全程手工制作鱼丸，口感Q弹，味道鲜美。

用料

• 新鲜鲅鱼 一条
• 白胡椒粉 适量
• 白酒
• 白醋
• 食盐
• 淀粉液
• 蛋清 四个
• 蛋黄 四个

手工鲅鱼丸的做法步骤

步骤 1

新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺

步骤 2

刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）

步骤 3

鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）

步骤 4

加入白胡椒粉适量（去腥）

步骤 5

加入白酒（去腥）

步骤 6

加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）

步骤 7

加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）

步骤 8

用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）

步骤 9

搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜

步骤 10

加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）

步骤 11

加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）

步骤 12

用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟

步骤 13

搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿

步骤 14

搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀

步骤 15

取一只锅，倒入足够水，烧开

步骤 16

左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸

步骤 17

把鱼丸依次放入锅里

步骤 18

把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可

手工鲅鱼丸的小贴士

*鱼肉要事先冷藏，降低鱼肉温度，更利于鱼丸成型 *鲅鱼一定要新鲜，取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入 *辅料加入有顺序：先加盐（加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜）和胡椒粉等，最后加入稠淀粉液和蛋清等。 *搅打朝一个方向进行，搅打时间20-60分钟为宜 *搅打时也尽量保持低温，盆事先降温下，搅打时盆底垫冷布

菜谱创建时间：2011-10-25 20:38:45