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广式蛋黄月饼的做法
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广式蛋黄月饼

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作者: 舒浛
舒浛
材料及作用:转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料、蛋黄 1、转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。 当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 主要功能表现在:A:限制和面时面筋的形成;B:加快成品的回软回油速度;C:增加月饼烘烤时的上色程度;D:延长月饼的保质期。 转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题,糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上,转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的,所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。 2、油脂:通常使用花生油。我前年使用的是橄榄油,今年用的是茶树油。 主要功能表现在:A:产生润滑作用;B:提供了起酥性,因为油脂的憎水性,可限制面团中面筋的形成,加上油脂的隔离作用,使面团弹性韧性下降,可使月饼表皮松软;C:改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽;D:提供热量及营养;E:油脂本身具有防腐能力。 3、枧水:在选择枧水时,应以其碱度为60度左右为好,若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量,影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数,符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓,用PH试约测试不很准确,因此,一般是大量生产月饼之前,先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握,但好在它在皮料中用量不多,我选择过直接购买现成的枧水,也自己用食用碱:水(1:3)的比例来配过,感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘,只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。 主要功能表现在:A:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;B:使月饼皮的PH值达到易于上色的程度;C:枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀,使口感疏松。 4、月饼粉:广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉,其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高,在和面时会产生过强的筋力,使面团韧性和弹性增大,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱。回油慢,光泽差。但过低的面筋含量,因其面粉吸水率低,使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性,因而也不很适合。 维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊,他说为什么要买?直接用高筋粉和低筋粉1:9的比例配就好了呀,用2:8都可以。我说,我用的是金橡A呀,帅哥大师说,那就1:9吧。所以我的月饼粉是自己配的,觉得还行。 5、馅料:质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅,因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后,闻有酸味,这说明已发酵腐败;有的会出现起块或有白点,那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起,这些馅料应具备该品种天然的纯香味,揉成团时不粘手,细腻润滑,软硬适中,制成的月饼能“企立”,不开裂,不“泻脚”等。 我选择馅料时还是认准大品牌,老品牌,感觉质量上有保证些,我正式开始今年的月饼季之前,在小店里随便买了一些馅料,想做些成品到电视台录制下个月的节目时用,用的是绿豆蓉,结果全部“爆!菊!花!”,看着一锅的“菊花”牌月饼我欲哭无泪,赶紧逼着最爱第二天上午马上去买来我指定品牌的馅料(帅哥大师推荐我买“广达香”,说是品牌老,质量稳定可靠),下午马上开工赶做,才让第三天的节目时用上了。这锅“菊花”我当着早饭吃了一礼拜啊……味道是不错,但是真的不是所有的馅料都可以做月饼馅的。 6、蛋黄:蛋黄油不油好关键啊,谁都想切开月饼吃着满嘴流油的蛋黄吧?!我是蛋黄控,没有蛋黄的月饼我根本是不吃的。今年的蛋黄我也研究了两个牌子,一开始用的是去年用的元春,后来找到了“光阳”,“光阳”的蛋黄是订做的,直接向厂家下的订单,要求每颗12克以上,成熟期30天以上,是专供美心月饼使用的标准。

用料

广式蛋黄月饼的做法步骤

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步骤 1

皮料:先把糖浆、油脂、枧水混合乳化,拌入月饼粉,切拌成团,放入冰箱冷藏30分钟以上即可使用(—冷藏松驰极为重要,千万不要省略。)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄馅:称好份量的馅料使劲搓揉几下,让馅料松驰下来,更有延展性。(这一步很重要,没有经过搓揉的馅料延展性不好,在下面包裹蛋黄的步骤中可能和蛋黄的贴合性不好。)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在搓揉好的馅料中间,用大拇指压一个小坑

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在小坑里放上蛋黄,左手大拇指按住蛋黄,右手的虎口向上收拢馅料

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以步骤4的手势继续收拢馅料

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到馅料完全贴合着包住蛋黄

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把包好蛋黄的馅料搓圆搓光滑

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把分割好的皮料放在手心,搓揉圆滑

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用右手手掌的肉垫垫在左手心上把皮料压扁

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放上做好的馅——哇!好巨大

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

其实这一步是我嘛嘛的做法,她一定要把皮料翻过来操作,让皮料包住半个馅料后再把它翻过来。其实我的做法就是象刚才制作馅料裹蛋黄一样,左手的食指将皮料往上推,右手的虎口帮助左手把推上来的皮料“爬”上馅料,一“爬”一边转动整个皮+馅料。动作示范见图其实也无所谓哪种做法更加正确,只要最后能让皮料均匀“爬”满整个馅料,你就是最成功的

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我嘛嘛一定要让皮“爬”了半个馅以后才肯把它翻过来,哈哈

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这一步才是“标准”动作了

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

皮料“爬”满整个馅料后,整理一下,让皮料更均匀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把包好的月饼坯子扔在面粉中——不要滚动它!防止沾过多的面粉

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把月饼坯子取出,搓圆它,也是帮助面粉均匀的裹在整个月饼坯的表面

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把处理好的圆圆的月饼坯搓长一些——为了方便放进月饼模具中不会碰坏边缘

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每压制一个月饼之前,都要把月饼模子里倒些面粉

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把面粉磕出来,让月饼模子里有一层很薄的面粉防粘即可;——这是很薄的一层粉粉哦

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把搓长的月饼坯子一端放进月饼模子中——注意四周不要碰到月饼模子,以免破皮

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把月饼模对着油布,连着月饼坯子垂直的放下,左手稳定住月饼模子不要移动,右手平稳的放在手柄上,用力均匀的按下,要用力的按压到底,压到底之后,右手按着手柄轻轻的左右摇一下,保证整个月饼的形状完整

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

改变手势,两手稳定住月饼模,平稳垂直的把月饼模往上提,直到月饼完整的留在油布上,才可以将月饼模往旁边移开

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压制好的月饼坯

步骤 17

烤箱预热220度,在月饼坯上刷一层清水,立刻入炉

步骤 18

分钟后取出,在饼坯的四周涂上全蛋液,在表面的“拍”上全蛋液

步骤 19

为了保证花纹的清晰,在饼坏表面涂全蛋液,只要侧放刷子,轻轻“拍打”着,让饼坯突起的花纹上沾上全蛋液就可以了,不用刷

步骤 20

分钟后取出,再重要步骤2——在饼坯的四周涂上全蛋液,在表面的“拍”上全蛋液

步骤 21

继续烤焙5分钟,即可出炉

菜谱创建时间:2011-12-22 19:56:02
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