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广式煎堆的做法

广式煎堆

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作者: 寜靜
寜靜
煎堆是广东及港澳地区常见的贺年食品,有“煎堆辘辘,金银满屋”之意。煎堆在华北地区称麻团,华北地区称为麻圆,海南又称珍袋。煎堆在广东,犹如北方人过年的饺子,家家都要吃,故有“年晚煎堆,人有我有”之谚。这一习俗流传至今。 用糯米揉制再加上芝麻经油炸而成。喜欢甜食的在里面加入豆沙、麻茸、花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼,还有爆谷花等馅料,有些什么都不放。而我家过年则喜欢用冬菇、虾米、腊肉做成咸的煎堆。煎堆五味调和,咸甜适当,意谓人丁兴旺,花开富贵,合家平安,万事大吉,寓示着人们的美愿。久而久之,煎堆遂成为民间过年必备的食品。 煎堆的特色:色泽金黄,皮薄酥脆,香甜可口。

用料

广式煎堆的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1.白糖加入清水煮成白糖水,放凉备用(温热也行)。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2.咸馅料制作:冬菇、虾米泡软切成小丁,腊肉蒸熟也切成小丁,锅烧热把腊肉丁放入爆香,再加入冬菇、虾米丁煸炒一会盛出,放凉备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3.糯米粉装入盘子里,先分2~3次加入150g糖水,一边倒糖水一边用手翻动拌匀,每次加完水都要揉至完全吸收再加水,建议糖水最好留一点看情况加,品牌不同糯米粉含水量会有区别,留20g左右后续添加更保险(糯米粉比较吸水,湿润一点没关系,揉着揉着它会全吸进去)。把面絮慢慢揉成面团,保证全部糯米粉是湿透的,不能有干粉,一直揉成面团状,然后加入一汤匙食用油继续揉,我这里揉面过程大概5分钟左右。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4.揉好的糯米粉团放盘里铺上保鲜膜静置松弛15分钟,拿出搓成条状,再用称分出8个35g粉团分别揉圆,红豆馅分成8个15g揉圆,(新手建议称量一下最准)。案板上撒上干糯米粉,让揉好的糯米粉团放上面一会拿起来不会粘底,全部做好盖上保鲜膜。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5.此时准备半碗清水+糯米粉调成淀粉水,准备一碗白芝麻(别用炒过的容易炸黑)。先取出一个小圆面团,然后在中间捏成一个厚薄均匀的小窝,把馅放入窝里面,用手的虎口位置慢慢收拢封口,在手心沾点淀粉水,利用双掌摩擦把面团搓圆,有淀粉水的作用表面会揉得光滑湿润。揉好的粉团在盘子里均匀沾满白芝麻,依次把煎堆生胚都做好,摆放在厨房纸上。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6.选一口径较宽的锅,准备好开锅炸。锅里倒入食油,油量以抹过粉团为宜。油温烧热至3成热时(新手油温不好掌握可冷油下锅),放入煎堆生坯,用滤勺一直沿锅边不停轻轻转动粉团,使之每一面都受热均匀,重要事情说三遍:保持小火慢炸!保持小火慢炸!保持小火慢炸!油温不要太高,用滤勺底部像画圆圈的样子,一直滑动粉团的每一面都不停在油锅里滚动(动作要轻柔才能更好保持形状)。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

7.重要事情说三遍:等粉团浮起来时!是浮起来时!是浮起来时! 轻轻把每个团子按压再放开(记住关健要轻柔按压,把它压油里然后放开,力度的掌控需要自己慢慢体会,只要力度合适就不会变形,放进去是圆圆的团子,炸好后依然是圆圆的效果),每一个团子依次操作,一直到团子炸的是原来的两倍以上,成品的品相好坏与否关键看这一步,要是有耐心的话,可炸出3倍大并不难。(等煎堆慢慢膨胀到2倍以上后,要是煎堆表皮色泽还是偏白,可把油温适当升高一点点,是一点点哦,让它慢慢上色)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

8.炸至表面金黄圆润,即可出锅!

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来,掰开瞧瞧,外皮薄脆,里面空心~成功✌️

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咸口,甜口,各有所爱💗

广式煎堆的小贴士

1.炸煎堆用的白芝麻最好是未经炒过的,因为炒过的芝麻炸完以后会变黑。 2.无添加泡打粉和苏打粉,更健康。炸无馅的话,一般20g/个粉团就可以了,做有馅的粉团得40g左右才行,这配方大概能做8个左右,剩余的粉不够就做成空心的不浪费。按如图炸出来的就有一拳头那么大。 3.只要有耐心按着步骤来,有馅没馅照样能炸出空心的麻团,而且炸至3倍大一点问题都没有,煎堆凉了也不会软塌下来。 4.油炸以温油膨起为度,以免火急炸过。炸的时候在煎堆表面滚动是为了使煎堆更加浑圆,适度的轻压面团能使它变大,里面就膨胀起来成空心的状态。

菜谱创建时间:2013-02-11 14:15:27
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