珠玉满堂

作者： 苗妈与苗仔

近几月居家养生，镇日清闲，漫扫各家新闻之间，爆竹又逐渐出现在人们视野——原来不知不觉中，又至年尾。 所谓“家传年菜”，其实连我都不清楚它的起始时间，只知道从我记事起，爷爷家每逢新春家宴，餐桌上必有这道珠玉满堂。 那个年代还不流行去酒楼，几乎家家户户都自己动手准备年夜饭。爷爷是江苏人，秉承了江南人为美食赴汤蹈火的精神，从来都是提前一周便开始准备。而放假在家且颇显多动症的我，则从菜市选料起就屁颠儿屁颠儿跟在爷爷后面，帮他忙前跑后。 尽管如此，对于每年少则11、多则15人参加的家宴来说，爷爷一个人完成所有的菜式不太现实，特别是这道珠玉满堂。听爷爷说，这道菜源自一个叫“红烧肉焖蛋”的本帮菜，那道菜里就只有五花肉和鸡蛋。爷爷小时候吃过一次之后，觉得有些腻口。后来也不知何时，他就给这道菜做了改动还起了个无比喜庆的名字——珠玉满堂。 他在原菜式的基础上，增加了淮扬菜中的狮子头，以及江苏特产的竹笋、马蹄。其中狮子头部分的肉，要全程手工、细细切作臊子，竹笋和香菇、马蹄也要手工切成细丁而非糜状。于是大家便有了分工，考验刀工的活儿自然是爷爷的，而煮鸡蛋、剥鸡蛋则派给了负责素菜的奶奶。记得当时奶奶还很不服气，一边剥鸡蛋，一边很纳闷儿的碎碎念：“鸡蛋什么时候算素菜了……凭什么算素菜啊……” 嗯，这个问题好像到现在奶奶也没搞明白。 而今，爷爷已经去世，这道菜的制作便由爷爷的三个儿子和我们孙辈继承下来，逢年必做。 对这连绵冷冽的冬日，陆放翁曾道“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符”，桃符我是无从写起，唯有“桌前敲键写菜谱”了~~

用料

• 猪肉（剁馅） 450g
• 马蹄 2个
• 竹笋 3段
• 香菇 3朵
• 鸡蛋 6个
• 五花肉（切块） 300g
• 料酒 适量
• 生抽（只放肉馅里） 适量
• 色拉油 适量
• 白糖 适量
• 葱姜 适量
• 炖肉各种香料 适量
• 淀粉 3小勺
• 笋干 适量

珠玉满堂的做法步骤

步骤 1

马蹄、香菇、竹笋、葱姜适量，手工切成臊子。由于我这个料理机可以达到臊子的功能，所以我就偷个懒，用料理机啦~

步骤 2

切出来大概这个样子，千万不要太碎，因为1、口感不好，搅在丸子里吃不出来 2、老人家说，“太碎”民间谐音“太岁”，作为年菜来说也不吉利。

步骤 3

搅好的肉馅和步骤1中的东西加一个全蛋、三小勺淀粉，适量生抽、黄酒，打上劲。这一步注意，生抽不要放多，主要是提鲜，也不要放盐，因为炖肉还要放盐的。

步骤 4

步骤3中的肉馅团成丸子，炸至金黄。为了健康，我用的空气炸锅。

步骤 5

鸡蛋煮熟剥皮，竖着浅切几刀，这样蛋黄可以入味。和丸子一样，炸至金黄。

步骤 6

炒锅烧热，放一点点油，油没热的时候加入白糖。这里一定要注意，油的量不需要多，一开始可能觉得糖把油都盖住了，稍微加热一会儿，糖化了就不显多了。油太多的话，一来不健康，二来炒糖色反倒不容易上色。

步骤 7

糖色炒到这个地步，加入五花肉，葱段、姜片，肉色发白后加点黄酒，以及你喜欢的炖肉香料。我加的有丁香、花椒大料、甘草片、肉蔻。

步骤 8

煸炒到这个程度，加水之前，颜色深一点没关系，一加水就会冲淡。正宗的红烧肉，是完全不需要放酱油来上色的，完全是靠糖色给菜肴上色。糖色上的色，色泽偏红、发亮；靠酱油上色，色泽暗沉，也不符合我们这道菜的喜庆气氛。

步骤 9

糖色上色差不多了，加入热水、丸子、鸡蛋，喜欢的话还可以加点笋干。水开后，放点盐，盖上盖子小火炖一个小时，这个时候如果饿了就可以揭锅啦~~想吃比较不肥腻的五花肉的话，就炖2小时再吃，会好一些。

珠玉满堂的小贴士

为了使丸子入锅不散开，肉馅和步骤1混合物的比例应该控制在5:1。也就是说，500g肉馅的话，香菇竹笋马蹄混合物不得超过100g。

菜谱创建时间：2013-01-10 12:58:18