荤菜：啤酒鸭腿

作者： 璟曦小灶AuroraKitchen

【个人备忘】 1. 啤酒选清爽型，避免苦。 2. 鸭是否需要焯水？ ①焯水 适合冷冻鸭、腥膻味重的鸭，能去血水、去腥，汤底更清爽。 ②不焯水 如果是新鲜土鸭、放养鸭，焯水会损失部分鲜香，可以用腌制+浸泡代替。 3. 剩余复热 若是用干香菇或茶树菇一起烧的，其泡发菌类的水可冷藏用于鸭块复热，复热加菜可搭配卷心菜和藕丁。

用料

• 鸭腿 2只
• 啤酒（清爽型） 1罐（≈500ml）
• 【煸炒香料】
• 生姜（切片） 1块
• 大蒜（拍碎） 3瓣
• 葱段 2-3段
• 干辣椒 适量
• 八角 2颗
• 桂皮 1小段
• 香叶 2片
• 食用油 少许
• 郫县豆瓣酱（可选黄豆酱+辣椒酱替代，可省） 10克
• 【调色调味】
• 生抽 2勺（≈12克）
• 老抽 1勺（≈6克）
• 白糖 1小勺（≈4克）
• 盐 适量

荤菜：啤酒鸭腿的做法步骤

步骤 1

【鸭腿预处理】 鸭洗净，斩切成块，选择是否焯水，最后沥干。 根据个家食材情况，选择是否焯水？ 1.焯水处理 ① 冷水下锅，鸭腿剁块后直接冷水下锅，没过鸭块即可。 ② 加料去腥，2 片姜 + 1 段葱 + 1 勺料酒（或黄酒）。 ③ 中火加热到刚要沸腾（水面冒小泡、浮沫开始聚集）立即转最小火，保持不沸腾状态 2–3 min。 ④ 撇浮沫：用漏勺把灰褐色浮沫一点点撇掉，尽量撇干净。 ⑤ 捞出&冲洗：把鸭块夹到温水（注意是温水，约 40 ℃）里快速冲掉表面残沫，立刻沥篮控干。 ⚠️不要用冷水冲，否则肉骤缩、后面难炖烂。 2.不焯水处理 ①盐、料酒、面粉抓匀后泡出血水； ②腌完静置 10–15 min 后，把盆底血水倒掉； ③抓两把清水（或 1 勺料酒）快速漂一下，立即沥篮里控干； ④厨房纸吸干表面水分，就可以直接下锅煎/炒。

步骤 2

【配菜预处理】 ⚠️可选或都不放，注意下锅时间。 1. 干货类（茶树菇/香菇） 提前温水泡20min，后挤干水分。 与料一起炒干再下鸭块。 2. 淀粉类（土豆/芋头/莲藕） 去皮切 3 cm 滚刀块 → 冷水冲掉表面淀粉 → 浸泡 5 min 防氧化。 一般啤酒倒入、大火沸腾后先下鸭肉炖 10 min → 再把土豆/芋头铺进去 → 一起再炖 12-15 min（总时长 25 min 左右）。 收汁时火别太大、铲别乱戳，就能保持形状不糊锅。 3. 豆干类（厚白干/茶干） 切 1 cm 厚片 → 沸水焯 10 s 去豆腥 → 厨房纸吸干水分 → 热油两面微煎 30 s（定型+增香）。 一般鸭肉炖到最后 8 min 时放入，时间太长豆干会发硬、内部起泡。 4. 胡萝卜 切滚刀块，不用煎。下锅时间与土豆一放。 5. 年糕片 清水泡 5 min 防粘。最后 3 min 放入，煮软即收火。

步骤 3

【煸炒香料】 锅里倒油，爆香姜蒜葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒，再下酱料（郫县豆瓣酱/黄豆酱+辣椒酱）出红油。

步骤 4

【下菌类】⚠️若未选，可忽略此步骤。 中火不断翻炒 2-3 min，看到菌盖边缘微微打皱、锅里明显没有“滋啦”出水声即可。

步骤 5

【煎鸭块】 把鸭腿块推进去，中火煎至表面微黄，炒出部分油脂。

步骤 6

【调味上色】 加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，使鸭腿上色。

步骤 7

【加啤酒炖煮】 倒入一整罐啤酒（没过鸭肉即可），大火煮开后转小火，盖上锅盖炖煮约25–30分钟。 ⚠️ 若选配菜，注意中途下锅时间。 若啤酒倒多了，最后火开大点烧干收汁即可。

步骤 8

【收汁出锅】 待汤汁收浓，尝味后适量加盐(根据个家口味调），翻炒均匀即可出锅。

菜谱创建时间：2025-12-13 10:42:13