戚风蛋糕通用做法

作者： 欢喜自在9

这是一位甜品师的配方，为了方便计算用量，记录如下。 这个配方蛋糕糊总重1002克，可以做一个8寸加一个6寸的双层蛋糕。 6寸圆蛋糕：配方的33.5% 8寸圆蛋糕：配方的66.5% 20个单层5-6cm见方（28寸见方金盘）小蛋糕、或蛋糕卷或者23个80ml纸杯蛋糕：配方的50% 我平时经常参考金粒籽老师的做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106807218/

用料

• 水 100克
• 玉米油 80克
• 糖（蛋黄糊用） 25克
• 玉米淀粉 30克
• 盐 2克
• 低筋粉 140克
• 鸡蛋 10个
• 柠檬汁 15克
• 伯爵红茶粉（可选） 4克

戚风蛋糕通用做法的做法步骤

步骤 1

【蛋黄糊】 蛋黄糊步骤1： 1.水(g) ：100.00 一定要用水，才能保证蛋糕体湿润。不要用牛奶替换水，一方面牛奶水分快速蒸发导致蛋糕体发干；另一方面，口感上饼没有增加奶香。 2.玉米油(g) ：80.00 3.糖(g) ：25.00 以上搅拌融合就行。

步骤 2

蛋黄糊步骤2： 玉米淀粉(g)：30.00 盐(g) ：2.00 加入步骤1中，搅拌均匀。

步骤 3

蛋黄糊步骤3： 低筋粉(g) ：140.00 加入步骤2中，搅拌均匀。

步骤 4

蛋黄糊步骤4： 蛋黄(g) 150.00 10个中等鸡蛋（每个50克），每个蛋黄大约重15克 共150克。 如果做伯爵红茶蛋糕，此时可以加入红茶粉。 以上加入步骤3中，搅拌均匀。

步骤 5

【打发蛋清】 蛋清(g) 350.00 10个中等鸡蛋（每个50克），每个蛋清大约重35克 糖(g) ：110.00 （蛋糕师是一次性加入，我个人习惯分三次加入） 新鲜柠檬(ml)：15.00 0.5个(每个柠檬大约20-30ml柠檬汁) 打发成大弯钩（湿性发泡，鸡尾状）

步骤 6

【烘烤】 根据个人烤箱而定，我用的是柏翠K85 pro。 如果是做蛋糕卷，放烤箱中层，160度，25-30分钟左右。 如果做戚风蛋糕，放烤箱中下层 上火160，下火170，25-30分钟左右。

步骤 7

【组装】 如果做纯淡奶油的，一个28寸蛋卷，大约需要200-300克淡奶油。 一个六寸蛋糕，抹面+奶油夹层，大约需要500克淡奶油。 如果用卡仕达酱或奶油奶酪酱、提拉米苏奶酪酱，总重量与淡奶油差不多。

菜谱创建时间：2025-11-06 15:13:59