蛋黄酥 猪油版

作者： Kerc

配方可做16个60g左右的成品，直径5cm 配方1.5倍可以做20个75g的蛋黄酥 一个蛋黄+豆沙=40g，油皮21g，油酥13g 油皮油酥比例：18比11、20比12、23比13、25比15、

用料

• ✔油皮: 16g(23g)
• 中筋面粉 150g(840g)
• 猪油 50g(292g)
• 砂糖 5g(165g)
• 水 65g(310-338g)
• 重量: 270g
• ✔油酥: 11g(13g)
• 低筋面粉 120g(680g)
• 猪油 60g(340g)
• (紫薯粉) 8g
• (绿茶粉) 6g
• (伯爵红茶末) 5g
• 重量: 180g
• ✔馅料:
• 咸蛋黄 8个
• 红豆沙 400g(25g*16个)
• ✔其他
• 蛋黄(刷面用) 1-2个
• 黑芝麻
• ✔豆沙: 月饼/蛋黄酥
• 红豆 500g
• 玉米油 180g(200g)
• 麦芽糖 200g
• 白砂糖 170g(250-350g)
• 水 1L

蛋黄酥 猪油版的做法步骤

步骤 1

油皮: 材料揉成光滑面团，1档3分钟，5档3分钟，包保鲜膜冷藏松弛1小时以上，也可材料混合成团，冷藏一夜，第二天回温一下

步骤 2

油酥: 猪油和低筋粉搓匀混合成团，或厨师机3分钟，盖保鲜膜松弛

步骤 3

处理蛋黄，回温后对半切

步骤 4

红豆沙分成25g/个，一共16个

步骤 5

咸蛋黄包入红豆沙中，滚圆备用，可以冷冻半小时或者1小时

步骤 6

油皮，油酥分割成16个，16g

步骤 7

油酥包入油皮中，擀成牛舌状，自上而下卷起，盖湿巾冰箱冷藏松弛15分钟

步骤 8

取圆柱体，竖起来放置，擀成牛舌状，自上而下卷起，盖湿巾冷藏松弛15分钟

步骤 9

取两次擀卷后的皮，两边往里拉拢，把外皮面没有螺旋的朝上，擀成圆片，有螺旋的那面包入内陷，收口

步骤 10

蛋黄过筛后冷冻10分钟。 收口朝下，表面刷2次蛋液，或者直接倒扣蘸蛋液，撒黑芝麻

步骤 11

中层 170度30分钟 风炉 150度35分钟

步骤 12

前两次煮红豆的水不要，煮开3分钟，倒掉水再煮开3分钟，过滤掉

步骤 13

煮过2次后，放1L水，小火煮1个半小时以上，锅里的红豆汤看起来很干，加麦芽糖

步骤 14

趁热加入破壁机搅打

步骤 15

一边炒，多次加糖，加油，炒到抱团

步骤 16

括号里是69个的分量

菜谱创建时间：2025-09-18 00:25:06