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Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的做法
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Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)

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作者: 大力力
大力力
摘自Pierre Hermé《写给你的法式点心书》,和拉布菜谱的材料比例及做法略有区别。原方中添加了糖渍柠檬皮丁,也用到部分高筋面粉,成品的确如大师所言:将会有令人醉心的柔软口感与圆润风味! ◆附◆PH糖渍柠檬皮做法:http://www.xiachufang.com/recipe/1074994/ 【注】模具尺寸、黄油乳化状态等其他制作中会出现的问题请看小贴士!看完再提问好不好!!此菜谱的操作步骤是完全照搬PH书里的,如果你想用融化的黄油,或者打发黄油后再加蛋液也是完全可以的!不影响口感!

用料

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的做法步骤

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步骤 1

【准备】黄油提前取出软化,搅拌至顺滑(不需要打发);淡奶油恢复室温;鸡蛋打散备用;柠檬洗净擦干水分;粉类混合过筛;模具抹油铺烘焙纸。

步骤 2

将柠檬皮屑刨入砂糖里,用搅拌器混合。静置10分钟,使砂糖沾上柠檬的香氛。

步骤 3

在②中加入盐、以及1/2全蛋液混合均匀,剩余蛋液分两次加入。(搅拌时不需打发,乳化即可)

步骤 4

依次加入白朗姆酒、淡奶油搅拌均匀。

步骤 5

加入乳霜状的黄油混合均匀。(不需打发,冬天如果鸡蛋温度过低可能会出现油水分离现象,加一小勺面粉混合搅匀即可。)

步骤 6

分三次加入已过筛的粉类,用刮刀轻柔搅拌至粉类完全消失。最后加入糖渍柠檬皮丁,用刮刀拌匀。

步骤 7

将面糊装入裱花袋,挤入模具内,再轻磕几下模具,使面糊均匀填满烤模。烤箱事先160度预热,烘烤30分钟。(使用其他size模具请参考小贴士中的烘烤时间!)

步骤 8

【糖浆做法】将水与细砂糖置于锅中混合后加热,加入柠檬汁,沸腾后熄火滴入佛手柑香精即可。放凉备用。

步骤 9

出炉前用竹签测试蛋糕体是否熟透,若竹签有带出面糊请继续加时间烘烤。蛋糕出炉后立刻脱模,置于网架上,乘热在顶部和四周刷上糖浆,涂好后静置冷却。

步骤 10

蛋糕彻底冷却后,用保鲜膜包好放密封盒中冷藏保存,食用前30分钟从冰箱中取出恢复室温即可。保存期:10天。

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的小贴士

【1】模具尺寸参考: 书中尺寸:11.5*4.5*5cm磅蛋糕模具两个的分量 ①兔子家磅蛋糕模:17.5*5*6cm,使用原方量正好,烘烤时间40分钟左右。 ②贝印小型磅蛋糕模(16*7.8*6.2cm)使用1.5倍分量,烘烤时间50分钟左右。(小小H提供的参考) ★请根据自家烤箱脾气增减时间、调整温度★ 【2】糖渍柠檬皮若没有可多加一个柠檬皮屑增加香气。 【3】此蛋糕糊较稀,所以加入材料时需少量分次避免结块。 【4】粉类使用刮刀以抄底翻拌法混合,切勿用搅拌器打发,避免出筋。 【5】糖浆必须乘热刷,冷却后的蛋糕体刷上酒糖液会产生粘湿的状态。建议多刷几遍增添风味。 ★冬季Tips★ 1.打散的蛋液、淡奶油坐水浴保持室温。(防止油水分离) 2.黄油切小块放入微波炉以中火加热,每次10秒左右,直至完全软化的状态,以刮刀搅拌至顺滑备用。(千万不要隔水化成液体!) 3.如果室内气温太低,也可以将乳霜状黄油加入柠檬糖中混合后加入鸡蛋、淡奶油等其他配料,做出来的蛋糕质地同样细腻。

菜谱创建时间:2012-12-30 00:00:32
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