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🌋 火山熔岩南瓜奶酪芝士法式球 | 高水量无油糖 | 恰巴塔式发酵 | 双重熔岩馅
用料
🌋 火山熔岩南瓜奶酪芝士法式球 | 高水量无油糖 | 恰巴塔式发酵 | 双重熔岩馅的做法步骤
🕒 Day 1 下午/傍晚： 准备 & 和面 (基础筋度即可) 蒸南瓜 & 冷却：贝贝南瓜去皮去籽蒸熟压泥，取150g冷却至室温（入面团），另50g冷却备用（入馅料）。 混合材料：厨师机桶内加入 高粉、全麦粉、盐、（可选黑胡椒碎）。用搅拌桨或钩粗略混合几秒。 加入湿料：倒入 冰水（从180g开始）、冷却南瓜泥(150g)、鲜酵母。 厨师机打面： 1️⃣低速 (1-2档)：搅拌约 3-5分钟，至无干粉，成粗糙湿粘面团。 2️⃣停机检查：刮下桶壁面团，此时面团非常湿粘、无筋度、易扯断。这是目标状态（类似粗拌的恰巴塔面糊）。 3️⃣关键：不追求膜！ 只需成团，无干粉即可。若太干可逐次少量加水（每次约10g），用刮刀辅助混合。 基础发酵 (恰巴塔式)： 1️⃣面团倒入抹油的发酵盒，盖盖室温 (25°C) 静置30分钟。 2️⃣折叠 (代替揉面)：手沾水，从四边向中心轻轻折叠面团一圈 (约4-5下)。盖盖。 3️⃣重复折叠：每 30分钟折叠一次，共 折叠2-3次（最后一次折叠后约1小时）。 4️⃣冷藏发酵：盖好盖子/保鲜膜，放入冰箱 冷藏发酵 12-18小时（过夜）。
Day 2 上午： 整形 & 二发 (帆布倒置发酵)： 1️⃣准备馅料：软化的 奶油奶酪 + 50g南瓜泥 + 一小撮盐(可选) 混合均匀，冷藏 至少30分钟。马苏里拉芝士切小丁冷冻。 2️⃣取出发酵盒：面团应膨胀约1.5-2倍，充满气泡。 分割 & 松弛： 1️⃣操作台撒大量手粉（高粉/黑麦粉）。将面团轻柔倒出（不要排气！）。 2️⃣用刮板分割成 6-8份（每份约100-120g）。 3️⃣轻柔收拢成粗圆形，收口向下放在撒粉台面，盖布 室温松弛30分钟。 包馅 & 整形： 1️⃣取松弛好的面团，光面朝下，用手掌轻按/轻拉成圆片（中间厚四周薄）。 2️⃣中心放 冷藏南瓜奶酪馅 (约25g/个) + 冷冻马苏芝士丁 (约12-16g/个)。 3️⃣像包包子一样捏紧收口！务必捏牢！ 收口朝下放置。 4️⃣双手配合，用手掌底部在台面轻轻 旋转面团几圈（模仿法国球整形，收紧底部）。 最终发酵 (帆布倒置)： 1️⃣发酵布撒大量粉。将面团 收口朝上 放在发酵布上（间隔要大！）。 2️⃣面团表面 撒厚厚一层粉。盖布。 3️⃣温暖处 (28-32°C) 发酵 40-60分钟，至膨胀约1.5倍，轻按缓慢回弹。
🔥 烘烤 (蒸烤箱) 1️⃣预热：提前至少30分钟，将 蒸烤箱预热至 250°C（带烤盘或石板）。 2️⃣制造蒸汽环境：预热时在烤箱底部放一个 耐热空烤盘（用于后续注水产生蒸汽）。 3️⃣剪刀开口：发酵完成，用 锋利剪刀 在面团顶部 快速深剪一个十字口（深至见馅！）。 4️⃣(可选)：在开口处撒少许 马苏里拉芝士碎。 5️⃣入炉 & 烘烤： 快速开门，将面团连同发酵布 倒扣/转移到 烘焙纸或预热好的烤盘/石板上（收口此时朝下）。 立刻 向底层空烤盘 倒入一杯沸水 (约50-100ml)，迅速关门 制造蒸汽！ 将温度调至 230°C，烘烤 15分钟。 6️⃣定型 & 上色： 15分钟后，若已膨胀定型、熔岩涌出，可 开门快速放出蒸汽（小心烫！），温度降至 200°C。 继续烘烤 5-10分钟，至表皮金黄酥脆，熔岩奶酪呈诱人焦糖色（注意观察防焦）。 7️⃣出炉冷却：立即移至烤网，彻底冷却至少1小时 再切开享用！⏳
🌋 火山熔岩南瓜奶酪芝士法式球 | 高水量无油糖 | 恰巴塔式发酵 | 双重熔岩馅的小贴士
【关键贴士】 一、南瓜泥控水：贝贝南瓜泥务必挤掉多余汁水？No！保留天然湿度，但通过减少初始水量来平衡。最终面团应湿粘！ 二、筋度控制：厨师机仅低速混合至无干粉，拒绝出膜！后续折叠建立筋度。 三、冷藏发酵：低温慢酵是风味&湿润核心，勿省略。 四、馅料温度：奶油奶酪馅需冷藏变硬，马苏丁必冷冻！易包不渗漏。 五、帆布倒置发酵：收口朝上放置，烘烤前倒扣/转移，确保收口朝下入炉，底部平整。 六、蒸汽重要性：沸水法不可省！帮助膨胀、形成脆壳、促进熔岩爆发。 七、冷却！冷却！ 热切必塌！耐心等待熔岩状态最佳。
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