蛋白打发的具体区别「烘焙原理」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

蛋白打发程度有明显区别。最初是湿性发泡，蛋白呈细腻泡沫状，提起打蛋器，蛋白呈弯钩状下垂，此阶段适合做质地柔软、湿润的蛋糕，如戚风蛋糕。继续打发到中性发泡，提起打蛋器，蛋白呈直立小尖峰，形状稳定，常用于制作慕斯、马卡龙等，能提供足够支撑又保持细腻口感。过度打发到干性发泡，蛋白泡沫变粗糙，小尖峰挺立且硬，此时蛋白易消泡，会影响成品品质。 「烘焙原理合集」 http://www.xiachufang.com/board/1126305942716071937/

用料

• 蛋清
• 糖
• 柠檬汁｜塔塔粉｜白醋

蛋白打发的具体区别「烘焙原理」的做法步骤

步骤 1

湿性发泡

步骤 2

干性发泡

菜谱创建时间：2025-05-06 00:08:56