肯.福斯特的整夜波兰酵头欧包

作者： 冰激凌刺猬

用料

• 波兰酵头-面粉 500克
• 波兰酵头-酵母 0.4克
• 波兰酵头-水27℃ 500克
• 主面团-面粉 500克
• 主面团-盐 21克
• 主面团-水41℃ 250克

肯.福斯特的整夜波兰酵头欧包的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作波兰酵头：将500克面粉和0.4克酵母粉放入盆中，用手混合均匀。加入500克温度为27℃的水，用手搅拌混合均匀，在室温下静置一整夜。假设室温为18~21℃。

步骤 2

将500克面粉放入盆中，加入20克盐，用手混合均匀。 沿着盛放波兰酵头的面盆边缘转圈倒入250克温度为41℃的水，使其在面盆底部松动，再将水和波兰酵头倒入主面团盆中。 用手和面，将手打湿，交替使用钳式和面法和折叠和面法，使所有原料混合均匀，最终面团的温度应为24℃。

步骤 3

面团和好后一小时之内，做4次折叠，每次间隔15分钟。

步骤 4

室温发酵至体积膨胀2倍，表面出现一些大气泡，底部大小气泡。

步骤 5

整形，放入发酵篮。室温或冷藏发酵。手指检查发酵程度，按压后缓慢回弹就好了。

步骤 6

石板或珐琅锅提前预热半小时。 割包。 石板的话，230℃烤30分钟，看上色好，有香味出来。注意烤的时候，加一个小盒子，里面放布，浸满热水。 珐琅锅的话，230℃盖盖子25分钟，取掉盖子后再烤15分钟。

菜谱创建时间：2025-02-22 20:51:30