自制沙拉酱/蛋黄酱（详细版）

作者： 清和十一shay

自制沙拉酱，可以用于肉松小贝夹心，葱香肉松卷、各式面包蛋糕里面，适合喜欢动手或者需求量大成本控制的宝宝，配方能做500g左右沙拉酱，按需制作哦！ 这个配方口感征取了一家人的意见表示微酸甜度适中隐约有点咸味，比外面买的亨氏、丘比要清淡些，我个人是更喜欢自制的口感，吃多了肯定都腻，毕竟配方里有大量的油，想着自家人吃至少没有外面买的什么转基因油、香精添加这些。 指路肉松小贝超详细做法👇🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/107463278/

用料

• 蛋黄 2个
• 糖粉 20g
• 海盐 2g(食盐1.5g)
• 玉米油 400g
• 柠檬汁 20～30g
• 炼乳 3袋（36g）
• 淡奶油（可不加） 10～20g

自制沙拉酱/蛋黄酱（详细版）的做法步骤

步骤 1

首先准备两个无菌蛋，没有无菌蛋可以像我这样简单处理，接85度的水烫15秒

步骤 2

我是参考的巴氏消毒法，不保证靠谱哈，在家肯定做不到真正无菌操作，但如果身边实在买不到无菌蛋好歹也能起点作用😂

步骤 3

找一个深碗，分离蛋黄蛋白，我们这次只用蛋黄

步骤 4

蛋黄里称入20g糖粉、2g海盐，海盐可用1.5g普通食盐替代

步骤 5

顺便把400g玉米油和20g柠檬汁称量出来。 油要用没有味道颜色浅的，试过橄榄油，成品区别不大，如果有现挤的柠檬汁更好，我这个是买的瓶装的

步骤 6

打蛋器低速打发蛋黄至颜色发白变浓稠，提起滴落的蛋黄糊形状可在表面停留几秒，此过程约5分钟

步骤 7

玉米油少量多次加入蛋黄糊里，注意！一开始一定要一点点地加，不要着急哦

步骤 8

打发均匀，每次都要完全打融合，随着油加得越多，蛋黄酱会越来越稠，好像这个过程是叫什么乳化反应？

步骤 9

这是大约加了十次之后的状态，提起掉落堆叠

步骤 10

继续一点点加，堆叠更明显

步骤 11

打发阻力越来越大，看着已经有沙拉酱的模样了

步骤 12

请大家看错误演示，这个也是我平时最容易犯的错误，一看成型了就急着一大勺一大勺玉米油不停加，由于乳化不完全就开始变稀了，这时候一定要停止加油会越打越稀，打蛋器开大档位，把蛋黄糊集中起来打久一点直到重新变浓稠。（如果油水完全分离了就只有重新开始第一步打发蛋黄，再把失败的油水混合物一点点加进去乳化了）

步骤 13

持续打了大概两分钟，蛋黄酱又重新变浓稠，渐渐可以加大玉米油加进去的量

步骤 14

这个过程中要是觉得实在太稠，阻力大不好打可以中途加部分炼乳或柠檬汁调顺滑点

步骤 15

我是习惯把三袋12g/袋的炼乳和20g柠檬汁在油加完后一次性放进去，这样蛋黄酱的浓稠度就刚好合适。 这时候可以用你干净的食指kuǎi一点尝尝看，不够甜就加炼乳，喜欢酸可以再加点柠檬汁，咸味不够也可以加盐嘛，反正主打一个完全按自己口味来，但一定不要一次性搞太多进去哈，少了还可以加，多了可就挑不出来了

步骤 16

家里有淡奶油的也可以加10～20g，一是可以把蛋黄酱颜色调淡，二是可以让酱更稀一点（打太稠了不太好抹肉松小贝），口感上也会多点奶香味。 好像也有这步加纯牛奶的，那用量应该要适当减少，牛奶比较稀，都是要几克几克边加边搅拌观察，调整到满意的浓稠度

步骤 17

这就是最终成品啦

步骤 18

装罐或者用之前最好拿刮刀抄下底哟，贴着容器一圈会有没混合到的蛋黄糊

步骤 19

我都是装小罐里面，一周内一定要用完哦

步骤 20

成品称了有518克

步骤 21

沙拉酱我一般都是用来做肉松小贝的，曾经尝试过用亨氏和丘比沙拉酱夹里面，赶脚差点灵魂。 我一个小贝夹得少，大概用15g/个，518g能做34个，肉松小贝那个配方做四盘刚刚好，我干儿子还有一个上大学的弟弟都很爱吃，还有我妈、我们自己当早餐那些一次性就用完了，根本放不了几天

菜谱创建时间：2025-01-18 23:26:13