开酥季日记——丹麦面皮——可颂（自用）

作者： 白果126

每年冬天都是开酥季的开始，这是一个又自虐又心痒痒的活动，有时往往要持续几个小时或一两天的拉锯，才能得到最后的结果，目前还未能做出完美的蜂窝状面包，革命还需努力，写此心得总结经验，与厨友交流，和供自己日后改进。 最早是学习君之老师的方子，很快就爱上这一款费时费力但又让人欲罢不能的点心。后来和下厨房其他厨友的方子，这次试了试几种方法的混合。 黄油采用了总统，整个过程这次用了两种方式，第一种直接揉面后放入冷冻40分钟，拿出来直接包裹黄油，优点是面团比较好整形，不担心因手慢面团发酵和包裹黄油融化，缺点中间每一次擀之前都需要足够松弛时间。第二种揉好面发至两倍大（手指沾面粉戳面团一个小洞不回缩即发好），放至冰箱冷藏一晚（小高姐的方法），优点是第一次擀不回缩好操控，缺点第二次擀面皮时候还需要足够松弛，而且容易发酵过度，增加漏油风险。

用料

• 高筋面粉 200克
• 低筋面粉 50克
• 黄油 10克
• 奶粉 5克
• 盐 4克
• 全蛋液 25克
• 水 125克
• 细砂糖 25克
• 酵母 6克
• 裹入黄油 125克
• 烤前刷蛋液 适量

开酥季日记——丹麦面皮——可颂（自用）的做法步骤

步骤 1

面团制作：（可看君之老师和帅帅小厨或麦田烘焙）直接将干性物质放入厨师机搅拌均匀，加入蛋液和水，揉制成团，因为面团较一般面包硬一点儿，切了一小团面团可揉光滑就可以加入10克软化黄油，再揉成可以拉成较厚膜即可。

步骤 2

第一种方式直接冷冻四十分钟后裹入黄油擀成50厘米长。

步骤 3

折叠，以前按君之老师方法，这次改成向上折1/4和四分之三

步骤 4

形成第一次四折，放入冷藏松弛20分钟

步骤 5

第二次擀成50厘米，重复上面的折叠，冷藏20分钟，再擀成50厘米，如果不着急可以再松弛时间长一点，我感觉还是有一些回缩，所以擀得不是很薄，出来的成品是胖乎乎的。

步骤 6

在切皮整形，放入不超过30度烤箱发酵功能至2.5倍大，刷上蛋液，上下管200，预热后放入面包，烤15-20分钟（根据自己烤箱脾气）

步骤 7

成品还不错

步骤 8

但是切开还是层次不够分明

步骤 9

这是第二种冷藏一晚，拿出来很好擀开

步骤 10

有明显发酵气泡

步骤 11

层次分明，这是做好等待发酵，擀第二次松弛不够回缩厉害，造成漏油，所幸大部分还行。

步骤 12

成品

步骤 13

切开还是不太均匀的蜂窝。还需继续努力。

菜谱创建时间：2024-12-01 16:43:50