宫保鸡丁

作者： 水梨13

此方改自下厨房厨友“江姐的做菜笔记”。

用料

• 鸡腿肉 350克

宫保鸡丁的做法步骤

步骤 1

🧙‍♀️准备： 去骨带皮鸡腿肉350克（约4个小鸡腿），尽量剪约2㎝大小方块，加入腌料拌匀，腌制20分钟。 鸡腿肉腌料：万字酱油10克先充分抓匀起胶，再倒入料酒10克抓匀起胶，再分三次倒入水淀粉（玉米淀粉4克水25克）抓匀起胶，最后适量油封味。 碗汁：玉米淀粉6克+ 白胡椒粉2克+白糖40克+镇江香醋60克+老抽5克+盐2克。 大葱白丁60克+姜片6克+蒜片15克。 4个小干红辣椒去蒂去籽剪1㎝小段+大红袍花椒1克。 油炸红皮花生米60克。 🧙‍♀️过油： 油锅双圈开最大火，把鸡肉都放笊篱上。 掉个葱花入150°油锅，若葱花迅速上浮就说明油温已好。 这时鸡丁入油锅勿动，15秒定型后再用筷子把鸡丁滑散。 转单圈最大火烧3分钟，期间不停用笊篱翻翻防糊，最后捞出鸡丁备用。 🧙‍♀️制作： 热锅少油小火4，倒入一半红辣椒+一半花椒炒至红辣椒棕红糊辣，撇出所有辣椒花椒不用。 再放入姜蒜+一半大葱+剩余辣椒花椒炒出香味。 转大火8，倒入过油好的鸡丁炒匀。 倒入拌匀的碗汁迅速炒匀。 倒入另一半大葱迅速炒匀。 最后倒入花生米炒匀出锅。 从倒入鸡丁至出锅1分钟，大火。 🧙‍♀️ps： 鸡胸肉腌料：先放盐2克充分抓匀起胶。再分三次倒入水淀粉（玉米淀粉4克水25克）每次都抓匀起胶。再倒入万字酱油10克充分抓匀起胶。再倒入蛋清20克抓匀起胶。最后倒入适量油封味。

菜谱创建时间：2024-11-03 16:25:11