恰巴塔

作者： forest486

原方来自xhs 小明哥，尝试做了油浸番茄恰巴塔，第一次做就成功了…记录一下方便翻阅 量有点大，但面量大面温升高慢，如果要减量的话，打面时一定要注意面温（这是之前做酵液吐司总结的经验…）

用料

• 高筋面粉（日式）80% 800g
• 高筋面粉（T65）20%（可全部用法式） 200g
• 鲜酵母0.5% 5g
• 盐2%（用的普通海盐，完全不咸） 20g
• 水（分2次加入）85% 850g
• 鲁邦种20% 200g
• 橄榄油5% 50g
• 菜叶类20% 200g
• 培根/烤肠10% 100g
• 黑胡椒 适量

恰巴塔的做法步骤

步骤 1

面粉、水（700g）、盐、鲜酵母、鲁邦种混合至无干粉，稍微打一下…放冰箱水合0.5-2h

步骤 2

取出打面，大概成团，慢慢加入后水（150g），后水可以加到200g甚至300g…继续打面，含水量很高打面需要耐心，低中速为主，如果全程高速的话面温容易高…

步骤 3

面团有离缸趋势时慢慢加入橄榄油，继续打面…

步骤 4

面团离缸时可加入菜叶类、培根烤肠类、奶酪类…搅打均匀即可…配方中菜叶类200g应该是实际加入面团中的重量，菜叶类需要焯水后挤干水分…加料可随意调整…

步骤 5

打至面团离缸即可，捞出面团入发酵箱，室温（25℃）发酵30min，四周抱叠收紧。

步骤 6

4℃冷藏隔夜12-18h发酵（大部分冰箱实际温度较摄氏温度要高，放靠近制冷区或者冷鲜层，或缩短发酵时间）

步骤 7

第二天室温回温1.5h，折叠一次，继续发酵2-3h，至面团体积3倍大。

步骤 8

发酵布撒粉（面粉撒厚一点，范围大一点，倒出来的面团会摊开来），倒出面团，稍微整理一下边角呈规则长方形即可，不要排气，直接分割。

步骤 9

分成大约12个，手法轻柔，折叠收拢，收口朝下…就折叠这一次，要小心保护面团气孔…有几个拉扯到整形失败折叠了2次的，气孔就不漂亮了…

步骤 10

烤箱预热最高温，有烤板、烤石的话用起来

步骤 11

盖上发酵布，室温25℃发酵50min，转移板转移至油步或硅油纸，用晾网迅速入炉

步骤 12

调整烤箱温度上火260℃，下火220℃烤13min出炉（或者直接240℃），入炉后可以打几分钟蒸汽，或者烤石上倒点水。温度没这么高的话适当延长几分钟… 再用一下封面图，右边的刚出炉，左边的要进炉子了…

菜谱创建时间：2024-10-17 22:39:06