无油无面粉蛋糕

作者： 旅行青蛙呱呱呱

转自不藏私面包匠人和麦田初语

用料

• 鸡蛋白 163克（5个）
• 赤藓糖醇 32.6克
• 或细砂糖 60克
• 白醋 4.9克
• 鸡蛋黄 81.5克
• 魔芋粉 20.4克
• 细腻杏仁粉 40.8克
• 抹茶粉 3.3克
• +热水 16.3克
• 或无糖咖啡粉 4.9克
• +热水 4.9克
• 8寸中空蛋糕模具 1个

无油无面粉蛋糕的做法步骤

步骤 1

如果买到手的杏仁粉颗粒感比较重，建议用搅拌机稍微磨一下过筛用。

步骤 2

鸡蛋提前冷藏好，将蛋白和蛋黄分离，一定要确保蛋白中不要混入蛋黄，也不要混入其它杂质，然后将装有蛋白的打蛋盆用保鲜膜包好再次放入冰箱冷藏。

步骤 3

从冰箱里取出蛋白，加入白醋，用电动打蛋器低速搅拌几秒钟后转为高速打发。

步骤 4

当蛋白打发到粗泡状态，加入1/3总量糖。

步骤 5

当蛋白逐渐变为细泡状态，加入1/3总量糖。

步骤 6

当蛋白出现纹路，加入剩余的糖。

步骤 7

当蛋白出现明显的深纹路，用手转动打蛋器也有一定阻力时，提起打蛋器观察，如果出现较长的大弯钩，像鸟嘴一样，说明蛋白已经到了湿性发泡状态。

步骤 8

将电动打蛋器转为中速继续打发，并经常提起打蛋器观察，当出现较短小的弯曲尖角，倾斜打蛋盆蛋白不会流动，说明蛋白已经打发到中性发泡，这时我们的蛋白就打发好了。

步骤 9

蛋黄打散，把杏仁粉、抹茶粉、魔芋粉混合，把杏仁粉等粉状食材、少许的蛋白霜加入蛋黄液，加适量水，Z字形混合均匀，到糊状可以流动的状态。

步骤 10

把剩余的蛋清，分2次与蛋黄糊搅拌均匀，用翻拌手法搅拌均匀。注意图示不是翻拌手法。翻拌：刮刀从盆中间插入，刮到7点钟方向，托起面糊并回到盆中心。

步骤 11

将混合好的面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法搅拌均匀。搅拌好的蛋糊是比较顺滑的，同时因为有魔芋粉，比起普通戚风蛋糕面糊会更凝固一些。

步骤 12

将面糊从10厘米高处倒入模具中，双手拿起模具并用拇指按住中间突出部分用力向桌面震两下。这时的面糊比较柔软，基本上不需要用刮刀去刮平，只需要双手握住模具旋转几下就能使面糊表面平整。

步骤 13

放入预热好的烤箱，165℃，烤40-45分钟。抹茶口味可以用150℃，烤45-50分钟左右。如果发现顶部上色过深可在剩余最后10分钟盖上锡纸。当蛋糕鼓胀到最高点后落下，就说明蛋糕烤好了。还可以用插入牙签拨出观察有没有面糊来判断蛋糕是否烤熟。

步骤 14

将烤好的蛋糕连同模具拿出在桌子上震两下，震出热气以免凹陷，然后倒扣放凉，大约需要1小时。

步骤 15

脱模的时候，由于蛋糕的支撑力比普通蛋糕弱很多，平时的徒手按压拨推方式不太适合，建议配合脱模刀或者抹刀去脱。

步骤 16

切开看看组织，比含面粉的蛋糕气孔要大。按压起来有回弹，是软软的感觉。

菜谱创建时间：2024-10-13 10:17:11