快速老面肥制作黄馍馍

作者： 榆木三三

不一定正宗，但是好吃。

用料

• （简易版老面）
• 中筋粉 100g
• 水 50g
• 鲜酵母 0.2g
• （黄馍馍）
• 中筋粉 37.5g
• 小米面 37.5g
• 玉米面 25g
• 糜子面 12.5g
• 老面肥 62.5g
• 南瓜泥 50g
• 水 少量多次加
• 黄油 6.5g
• 白糖 5g
• 小苏打 0.25g
• 碱 0.5g
• 红豆枣泥馅 100g

快速老面肥制作黄馍馍的做法步骤

步骤 1

【简易版老面】 上述材料混合至无干粉，放入透明面桶中，3-4h后发至两倍大→再次搅拌，3-4h后发至两倍大→再次搅拌，3-4h后发至两倍大→冷藏12h以上可使用（此时面桶侧面可以观察到丰富的发酵组织） 👆老面总量共计142.5g （补充：试过老面冷藏2h就用，活力差别不大，可能是风味？）

步骤 2

【主面】 1.南瓜蒸熟，由于冷藏老面表层有结皮，先加南瓜泥和适量水混合成稀糊状，再加入所有干粉，和成稍微软硬适中的面团，发酵8h，透明面桶看状态，2倍大即可 2.发好的面团加入小苏打、碱、黄油、白糖充分揉匀，闻面团酸味适量增减碱量 3.分剂子包入红豆枣泥馅，不用二次醒发直接水开上锅大火蒸10min，闷3min 👆面团总量共计255g，51g一个，共5个 红豆枣泥馅20g一个，共5个

步骤 3

【口感】 提高了主面中中筋面粉的比例，成品口感蓬松、不湿粘，同时带有纯朴的粗粮香味，是目前做下来最满意的一个配方

快速老面肥制作黄馍馍的小贴士

1.提前规划好时间制作老面，老面有试过跳过最后的冷藏环节，不影响成品 2.包馅后塑形尽量团高一些，蒸熟会塌一点，粘手的话加手粉，二发加入碱后一定一定要揉匀 3.原配方是34g豆馅，现配方的量个人觉得刚好 4.原配方加的糖量大，因此一发前面团和得偏硬，为了达到一样的最终状态（面团很有延展性，提起来会轻微变长），选择在一发前将面团和软一点

菜谱创建时间：2024-10-05 00:25:02