松鼠鳜鱼

作者： 时光中的荷

《中国人超会吃》 松鼠鳜鱼的烹制关键主要是在花刀上，这花刀也叫松鼠刀，为的是让鱼肉经油炸后形成蓬松的松鼠尾巴形状——这是经历数次改良也没有发生变化的。 首先，要选择1斤8两（900克）以上，2斤3两（1150克）以下的鳜鱼，之后去内脏、除鳞、掏腮，把鱼洗净之后砍下鱼头，剖成两半备用。 然后从鱼背侧面开刀，剔除中间脊骨和胸刺，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。 再把鱼肉翻转过来，鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用斜刀切成花刀状，刀深达肉的4/5深度，但不能切破鱼皮。 鱼肉要切成细穗状，粗细大约像薯条，但不能过细，否则就不能保证炸出来的鱼外焦里嫩。 改完花刀后，需要加盐、胡椒粉、黄酒适当调味，给鱼头和鱼穗都裹上干淀粉。 当鱼身体内的水分吸住干淀粉变湿后，要再拍一层干淀粉，然后在外层干淀粉再次被水分渗透前迅速进行油炸，这样能保证鳜鱼的酥脆。将鱼身炸至金黄色就可以，鱼头也是如法炮制。 之后，锅内留少许油，单独加高汤、盐、糖、番茄酱、醋，炒成甜酸汁。最后，将炸好的鱼身放入盘里，再装上鱼头。鱼口微张，身体微翘，有几分神似松鼠。把做好的热酸甜汁浇在鱼肉上，会发出呲啦呲啦的声音。当然，也有更讲究的做法： 汁不浇在鱼肉上，而放鱼身下。因为直接浇汁的话，吸饱汁的鱼肉会软，影响酥脆口感。 开胃酸甜汁 除了刀功，松鼠鳜鱼最有代表性的技能就是酸甜汁了。酸甜汁的调配方法一直在变，我们在饭店吃这道菜时起码可吃到两种调味汁， 一种是广式，以番茄酱、白醋、山楂片和辣酱油熬成糖醋汁； 另一种则是偏传统的以镇江香醋、糖熬的糖醋汁。 镇江香醋好闻但颜色深，因此有时为了好看，也会变成以镇江香醋兑米醋来调。白醋一度也被使用较多，但因味道很冲，讲究的厨师逐渐弃用。到今天，因为大家越来越注重天然本味，开始用最天然，味道也相对温润的酸味调料——柠檬汁来代替白醋，为的是食客夹一筷鱼肉入口时，不仅尝到外酥里嫩的鱼肉，也能被酸甜适中的糖醋汁吸引得胃口大开。

用料

• 鳜鱼......1条
• 胡椒粉......3克
• 色拉油......500毫升
• 盐......3克
• 番茄酱......30克
• 香醋......15毫升
• 糖......10克
• 料酒......5毫升
• 高汤......50毫升
• 淀粉......50克

松鼠鳜鱼的做法步骤

步骤 1

将鱼去掉鳞、鳃、鳍、内脏并洗净，从鱼头的根部入刀，把鱼头切下来。从鱼颈开始，沿脊骨上边用刀尖划开鱼背部的鱼肉，使鱼肉与鱼骨分离，片到鱼尾处为止，不要切断；

步骤 2

将片开的鱼肉翻到尾部，再将整条鱼翻面，使仍与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开；

步骤 3

在鱼尾部将脊骨斩断，将鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺取下。片好的净鱼肉向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度切十字花纹，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮；

步骤 4

切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开，再撒上胡椒粉、料酒、部分食盐，腌制15分钟，然后用部分干淀粉涂匀，保持肉穗分散的状态；

步骤 5

炒锅烧热后倒入色拉油，将其烧至七成热（200℃左右），将鱼身肉放入油锅中炸数分钟。待鱼身炸至自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴后盛出，将有花刀的一面朝上摆在盘中；

步骤 6

将鱼头也蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色时取出，放入已有鱼身的盘中；

步骤 7

炒锅中留少许油，放入高汤、剩余的盐、糖、番茄酱、香醋炒成甜酸汁，浇在鱼肉上即可。

菜谱创建时间：2024-08-21 10:42:16