用APP打开
30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列的做法

30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列

1.3万人浏览 1951人收藏 6人做过
APP中查看更多做法
黑沙滩小鲨鱼
液种馒头 波兰种馒头 鲁邦种馒头 ▪️含水量50%,主面团用冰水和面 ---------------------------------------------------------------- 波兰种,又称波兰酵头或波兰液种,是一种用于面包制作的发酵面团。它起源于19世纪的波兰,由面粉、水和少量酵母按1:1的比例混合而成。 ⚠️波兰种低温发酵12至24小时,形成一种类似海绵的酵头。其实最久可以到 72 小时,72 小时后会出现饥饿情况出现黑色烈酒液体,需要按 50% 继养后才能使用 ---------------------------------------------------------------- 【波兰种具有以下特点】 1️⃣发酵方式:波兰种是液种的一种,发酵后的状态像海绵,因此得名。发酵时间通常为12至24小时,具体时间可以根据发酵温度进行调整。 2️⃣面团组成:面粉量通常占总面粉量的20%至40%,不超过50%。 3️⃣作用:波兰种可以增强面包酵母的活性,改善面团的弹性,延缓面包的老化,并增强风味和香气。 ---------------------------------------------------------------- ▪️一发馒头:和面完成以后,直接分剂子,揉馒头造型,把馒头坯发酵至1.5倍大(步骤 11 冷藏松弛完直接搓馒头) ▪️二发馒头:第一次面团发酵完毕后后,再整形馒头,之后再将馒头配发酵至1.5倍大(步骤 11 室温发酵至 2 倍大后再做步骤 12) ---------------------------------------------------------------- ⬇️做 4个*120克 大馒头的量

用料

30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

没有鲁邦的,来做波兰种 面粉加入酵母

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入室温水

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌到完全没有干粉的状态,晚上 7:55

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖盖子,室温密封静置 1 小时,晚上 8:55,已经有了发酵活跃度 转入冰箱冷藏隔夜 12-24 小时,时间长风味浓

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰箱拿出冷藏的液种(波兰种)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水中加入酵母,搅拌均匀

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入波兰种(浮起说明有活性)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入中筋面粉

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有食材搅拌成絮

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉面揉透 2 分钟 30 秒(小美) 揉完面就很容易闻到不一样的香气❗️

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出来,揉圆面团,非常光滑,重 480 克,包上保鲜膜,冷藏松弛 15 分钟(一发更适合水光肌馒头)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团分成 4 等份,每份重 120 克

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次搓馒头胚详细步骤👉 https://www.xiachufang.com/recipe/107421201/ 然后放入蒸笼发酵至 1.5 倍大

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温 25.8℃ 湿度 39% 情况下 45 分钟发到 1.2 倍 64 分钟发到 1.5 倍 发酵完成以后

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开水上锅,蒸 20 分钟,关火焖 2 分钟

30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列的小贴士

上锅前一定要发酵到合适的程度哦 发过头,会翘皮,会过度蜂窝组织类似酒酿馒头 没发够,会瓷实,会吃起来干干的感觉

菜谱创建时间:2024-08-09 09:28:06
打开App收藏