自酿黄豆酱油

作者： 花欣兰

家里的调味品买得最多的就是酱油生抽类，今年初偶有看到下厨房里有家庭自晒酱油的方子，一时手痒，也想自己晒一缸试试。从霉黄豆做起，最好的时节是春天霉豆子，夏天晒酱，怎奈平日工作太忙，今年天气又特别异常，想我这城市全年日照均超十小时的，今年竟连下了二个月的雨，把春天就这么下走了，直到七月放暑假闲赋在家才开始霉豆子。 写这个菜谱只为记录我晒黄豆酱油的一个过程，第一次做也不知道成不成，志在过过瘾吧，必竟这是一个持续将近一年以上的酿制工作，不是特别爱特别感兴趣的话是坚持不下来的。 酿晒酱油的方子大多是借鉴了厨友佳菲.orange的贴子，其他的方子贴子也看了不少，大同小异，只要豆子霉成功，入缸能晒上就成，现将酿晒酱油的过程记录如下，欢迎有兴趣有经验的厨友们来指证指导。

用料

• 黄豆 2斤
• 燕麦粉 150克
• 酱油曲 1克
• 无碘食盐 742克
• 纯净水 3升
• 凉白开 大量
• 用具 锅，簸箕，烘焙纸，勺
• 制作要求 全程无油，黄豆煮熟后不能沾生水

自酿黄豆酱油的做法步骤

步骤 1

2024年6月12日，将买回的燕麦洗净放平底锅里炒干炒熟炒香。

步骤 2

7月6日，2斤黄豆洗净泡水6-8小时后再清洗一下，挑去坏的豆子，入锅水煮。

步骤 3

2斤黄豆泡发后得好多，分成了两锅水煮，也可以上蒸锅隔水蒸，也可以用高压锅压，这个最省时，我家高压锅刚煲了粽子油渍大，怎么洗都不会除得净油的，所以用两个锅分开水煮，这俩锅都是全新的，没沾过油。 水煮豆子一次性把水加足，大火烧开转中小火慢煮1.5小时左右，中途需时不时搅拌一下防糊锅，黄豆烧开后会有浮沫易扑锅，所以刚开始煮要多看着点火候，如果是高压锅则省事多了，上气后再煮半小时就能关火了。 煮到豆子软到能很轻松地捏开就算是煮好了。

步骤 4

煮好的豆子倒簸箕上摊开晾凉至干，不用垫烘焙纸或纱布，我是放空调房里低温阴干的，外面太阳太大又热，怕把豆子晒变味了。

步骤 5

晾干豆子的时间里，把炒香的燕麦150克打成粉，拌入1克酱油曲。卖酱油曲的客服给的配方是1斤豆子用30克面粉来拌曲，我怕粉太少，用了150克来拌曲，实践证明2斤豆子配120克粉是比较合适的，没有麦粉也可用面粉代替，面粉炒香再用晒出来的酱油会香些，生面粉也可以。

步骤 6

7月6日18点，用另一个簸箕垫上烘焙纸（也可以用纱布，只是纱布会漏粉），将晾干的豆子摆到纸上，再加入麦粉曲翻拌均匀，让每粒豆子都沾上曲粉，这时候豆子是干爽舒适不沾手的。

步骤 7

豆子太多，发酵过程中会发热并产生大量水气，所以分成了两个簸箕方便散热，盖上烘焙纸后静待发酵。

步骤 8

7月7日晚十点半，豆子结白霜了。

步骤 9

7月9日晚十点豆子出成黄绿色的霉豆了，结了块，簸箕底部发热，戴一次性手套把豆子捏散，还有小部分没有霉成功，再继续发酵。

步骤 10

7月10日晚上8点半，绝大部分的豆子都出黄绿色的霉了，7月11日一大早就将豆子用纯净水稍做清洗，直接装罐准备泡盐水。

步骤 11

买的这款无添加海盐，煮盐水的时候发现海盐挺脏的，沉淀物比较多，就过滤后才倒进罐子里。

步骤 12

盐水的沉淀物。

步骤 13

7月11日中午，把2斤豆子+盐水装罐后中开始曝晒，楼顶天台得太阳真的是给力，东西晒都能晒到，看看20斤装的罐子还有空间，马上又泡了2斤豆子，等霉好了一起加进去。

步骤 14

7月15日，第二批霉好的2斤黄豆也加入到罐中，得满满一大罐，罐子太重，拎上顶楼天台不太方便，就拿回娃的爷爷家去了。

步骤 15

娃的爷爷家在一楼，门前有空地能东晒，还有辆手拉平板车，玻璃罐往上一放，能到处追着太阳跑，很是方便。 4斤豆子都安心入罐了，豆子浸在盐水中，只要能泡到水都没事，所以我是隔两三天才搅拌一次让豆子翻面浸水，刚晒得几天好天气，我们这儿又打台风了，就这么晾着吧，能晒多少是多少，没坏就成，以后会不定时拍照记录晒酱油的进度的。

菜谱创建时间：2024-07-26 12:08:49