粳米灶火饭，简单快速，让煮饭动辄一小时的电饭煲搁灰！

作者： 宿舍生活家

以下闲谈，可直接跳到步骤看教程。 江苏也是全国最大的粳稻产地之一，所以主食一大半是粳米（东北米同属粳稻），1/3的主食是小麦面食，面条馄饨馒头。 江苏的米并不差，但一直打不出品牌，因为江苏本身产粳稻，本省产粮基本只能本省消耗，优质粳米还要供应上海，本地粮价也一直平稳，农民更愿种经济作物。但耕地红线和高标田政策一出，江苏不少地方又恢复一年两茬稻-冬麦，稻-油菜轮茬，有着全国最先进的农业和工业技术，以及全国密度最高的农研院所，怎么可能出不了好米?档次一般的东北米在江苏很难卖，五常和盘锦米销量还可以，但不会有人天天食，一是完全没性价比，和江苏本地粳米比起来优势不足以支撑起其运输中产生的高溢价。其次就是苏南淮扬一带口味清淡，佐菜充盈，无需米饭喧宾夺主，会盖掉菜食中非常淡的鲜甜味，而追求菜品本鲜是苏南淮扬的饮食习惯。北方菜口味重，配东北米合适，但东北米对于我们来说，实在是太甜了。这也是近年来江苏产粳稻在东亚优质食味稻评选中名次不出众的原因，谁会空口嚼白饭呀? 米我用的2.5元最次没标品种的太湖珍珠米，灶火煮直接使这种米口感上升了一个台阶）。一般苏南家中吃的粳米品种无非就是“南粳“，“武香粳”“宁粳“这几种，现在市面上标品种的少，一般标产地。南粳46，南粳5055，南粳9108三个品种很常见，就是普通口粮米。 我试验了一年，平均每周煮2-3次灶火饭，总结出规律。 苏南普遍超市市售粳米在3-4元区间内，米的好坏主要是米粒完整度和碎米比例决定的，碎米多，那淀粉释出多，口感就粘烂，多见于久放三月以上的陈米，我一般会用滤网滤出碎米，用来煮粥，完整米烧灶火饭，口感还可接受。但碎米过多就造成可以煮饭的米少了，也是一种浪费，得不偿失，所以劝家里有老人的不要图便宜买那种来路不明的散称米。 灶火饭的技术是可以一定程度弥补米质的缺陷的，远比你买个2000-3000的日本电饭锅要更简单经济，这方面我是吃过亏的，然后发现2000以下的IH电饭煲出品口感都差不多，而3000以上就是边际效应了，此外日本人对米饭的要求是软糯，而大多数中国人喜欢弹实的东北米，那日本电饭煲不一定适合中国的米。简单一点，回归米饭原本的煮制方式，别华而不实创造一大堆名词，最后动辄一小时的煮制时间，谁有耐心等，还不如我小砂锅20分钟快速出餐。

用料

• 粳米 230g(一合228-232g）
• 油 8g
• 烹煮用净水（煮沸） 230g（米重）+30g蒸发水量
• 带盖砂锅

粳米灶火饭，简单快速，让煮饭动辄一小时的电饭煲搁灰！的做法步骤

步骤 1

一般一合干米无论在哪是230g左右，但江苏这个神奇的地方现在是梅雨季，空气湿度基本在80%以上，现在是87%，各种纤维纸张木料都吸湿严重，我很小心保存了，干米还是吸水严重，现在一合米是244g。

步骤 2

一个600-800ml的砂锅，一合米（228-232g）干生米，首次吃水一定要用净水，不能用自来水，轻淘3遍以上，避免水流直冲，3遍后水半清。

步骤 3

步骤 4

步骤 5

15-20度室温净水淘洗三遍以上，至少达到上图清澈度。第一遍抓淘，第二三遍搓洗打磨米粒淀粉层。如果想要口感更滑就淘四遍。

步骤 6

沥去水，让米自然干吸水15-20分钟。

步骤 7

20分钟时间到后最后清水淘洗米一遍，沥干。砂锅内喷油5-8g防锅巴粘锅，让米粒更有光泽。

步骤 8

把沥水后的米移入砂锅，注意不要把没完全沥去的沉在淘米盆底的水一下倒进砂锅内。

步骤 9

倒入沸水，水量为干米等量并加入蒸发水量。 一般一合为230g左右，不要加多，就算我这边梅雨天干米吸水多，那我最多也只加到235-240g，然后加蒸发水量，蒸发量看锅口大小，我的锅径18cm，加了30g如果是20cm以上的锅，就加40g，但不能超过40g，再大的锅就不太适合这个一合份量的菜谱了。

步骤 10

一阶段，开燃气灶能开的最大火力煮， 一定要开盖煮制！ 一定要开盖煮制！ 一定要开盖煮制！ 计时8分钟。（一般是6-7分钟此阶段完成，打8分钟是极值）

步骤 11

3分钟左右米水混合物开沸，可以发现米堆中央出现不少冒泡的小孔，这些小孔决定了米受热均匀，是否柔软，孔洞越多越好。

步骤 12

6分钟左右，米水沸腾剧烈，中央出现米油，米呈现收干状态，一般有这种状态就基本不会煮成烂饭了。至于没有用沸水而是凉水煮生米的话也是要在阶段一达到这个状态，可能时间长一点，需要足额8分钟。

步骤 13

合盖焖煮，继续大火档，可适当调小一点点，使火焰更集中。

步骤 14

此时一阶段完成，6分钟左右。

步骤 15

盖盖焖煮后计时3分钟，进入阶段二，一分钟后盖边渗出米油，这是好现象，会使米粒更香软。此时可适当调小火力，但依然要大火档。

步骤 16

阶段二2分钟后，米油变成米纸，可以闻到米香，待米纸完全干后立刻关火，或者是3分钟计时到后也要立刻关火！否则就会焦糊！切记！否则功亏一匮。

步骤 17

关火后不移开灶眼，继续焖10分钟，此时千万莫打开盖，会损失热量。米饭2/3是靠焖，而不是煮出来的，至于原因看下图。

步骤 18

刚结束煮制阶段二的米饭，可以看到吸水完全不均匀，好多地方还是烂饭，所以千万不要像我这样子开盖损失热量，要关火后离用灶眼余温和锅温焖10分钟。

步骤 19

10分钟到，但还没完成，此时看下米粒状态，颗粒分明，粒粒饱满，就观感上来说，这差五常米吗？谁看得出区别?

步骤 20

用木饭匙把底部米和上顶部米轻翻拌换位，确保各部分热蒸汽充分发散。然后合盖，移开灶，放桌上，此时太烫，口感也不是最好，合盖再冷却8-10分钟，达到适宜的入口温度，放心依然是热的。

步骤 21

步骤 22

颗粒分明，口感软弹像糯米，还有喷香的锅巴。

步骤 23

菜谱创建时间：2024-06-27 15:07:52